主要用有两类调料:
一是用含糖分重的调料，如麦芽 糖、醪糟汁，这些调料主要是在 炸制时起上色的作用。
二是用醋 类调料，如白醋、香醋、大红浙 醋等，用这些东西可以使原料表 皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
下面，我就介绍一种常见的调制 脆皮水和脆皮浆方法。:
脆皮水制法：先用150克沸 水将200克麦芽糖溶化，再与 600克白醋、80克大红浙醋及50 克花雕酒搅拌均匀，即成。也可 将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别 倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和 清水，然后以微火加热至麦芽糖 溶化，搅匀即可。脆皮浆跟脆皮水的调制方法 差不多：先用450克沸水将300 克麦芽糖溶化，待其冷却后加入 150克大红浙醋、100克花雕 酒、150克干生粉，一并搅匀成 稀糊状时，即成。脆皮水和脆皮浆适用于制作 脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆 皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆的用 法差不多，不过我们在制作脆皮 菜肴时，还是需要注意以下几点:
细节:1.（一定要选用外皮无破损的 原料，家禽原料的内脏一般应从 肛门处取出，因为这样才可最大 限度地保持外形完整。）
2.（上了脆皮水的原料，炸制 时很快就会上色，所以通常都是 先用白卤的方法将原料预先制 熟，然后才上脆皮水。这样才可 避免炸制时外皮已上色，而内部 仍未熟的情况出现。卤制时以原 料刚熟为好，这样才可以避免造 成原料外皮破损、肉质老韧。在 原料卤好后，还要用温水冲去表 面的油污，如果油污过多，皮水 就上不均匀，这容易造成炸制后 颜色不均匀）
3.（脆皮水一定要趁热抹上 去，抹皮水时，还可以在脆皮水 里加适量的食粉，这样便可使菜 肴的外皮更酥脆。上完皮水后， 应用叉烧环将原料穿起，并挂在 通风的地方晾干水分。晾的时间 不应低于1个小时。如果通风条 件不好，还可用电风扇去吹。一 旦晾干后，原料表面便不能再沾 水，否则炸制时，沾了水的地方 便不易上色。）
4.（晾干的原料应尽快入锅炸 制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等 下锅炸制，颜色便已发黑了。）
5.（炸脆皮类菜肴，下锅时的 油温一定要低，有时甚至可以将 原料放在漏勺上，以淋油的方式 使原料内部变热，最后再升高油 温炸至原料表皮金黄酥脆）。
① 脆 皮水 用料：麦芽糖1千克，大红 浙醋400克，花雕酒200克，白 醋300克。②制作：先将4千克水烧开， 加入麦芽糖融化后加入大红浙 醋、酒、白醋调匀即可。味型：色泽红亮，口味酸 甜。鸭子用十三香腌制24小 时，涂上脆皮水风干后烤45分 钟，
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