低温猪肉火腿肠商业配方工艺，低温猪肉火腿肠制作技巧，低温猪肉火腿肠做法

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工艺：原料选取一定的肥膘与精肉搭配，肥瘦比（质量比）约为2：8到3：7左右，选好的肉应冷却到3~5℃后再进行加工。将原料瘦肉剔除结缔组织以及可见脂肪部分，切成1~2cm见方的小块，用绞肉机将其绞成肉馅待用，将肥膘切成1~2cm见方的小块，待用。将绞制后的瘦肉部分加入腌制剂，放入富磷联C10g、kg（以肉计算），混合均匀后放入4℃左右环境腌制约24h；将切成小块的肥肉部分加入一定比例的食盐单独腌制，腌制环境与腌制时长与瘦肉部分相同。将腌制后的肉糜分阶段进行斩拌，在不同阶段中分批次加入香辛料等辅料，在整个斩拌工艺中，应保持肉糜的温度在10℃左右，斩拌后的肉糜应使原料肉与辅料充分结合，达到最佳的乳化效果。将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，在加工过程中要避免产生气泡，如有可观察到的气泡可用细针头进行排除，谨防肠馅呈蜂窝状或肠体表面凹陷，影响外观质量。将灌制好的肠体放入60℃烘箱中进行烘烤，利于肠体的外观定型与发色，烘烤至肠体呈现较均匀的浅砖红色，肠体含水量在55%左右，使肠体本身呈现具有弹性而肠体表面不会出现失水塌陷的情况。将烘烤定型后的火腿肠置于85℃水浴中恒温蒸煮，用探针式温度计测定肠心温度，待蒸煮后肠心温度达到70℃左右时停止蒸煮，捞出，经快速冷却至室温后即得到成品，4℃低温贮藏。复合磷酸盐的配比不同会对产品感官造成不同的影响，六偏磷酸钠在与三聚磷酸钠配合使用时能够有效降低产品的蒸煮损失，而对产品的感官评分不产生影响，而焦磷酸钠的效用主要是针对产品的灌肠成品率有积极效用，将三种磷酸盐复配使用，使其达到对本试验产品的最佳品质效果。不同肥瘦比对产品感官质量有明显影响，脂肪含量偏少，斩拌后形成的肉糜乳化性差，会造成产品口感稍硬，缺乏较为细腻的感官体验；而脂肪过多时，溶出的盐溶蛋白质不能很好地包裹住脂肪颗粒，产品会出现跑油的现象，缺乏肉本身的质感与咀嚼感，造成产品弹性下降。斩拌的肉糜中存在复杂的分散体系，肌原纤维蛋白质包裹在脂肪颗粒的外周，使其蛋白质分子头部疏水基向油相定向排列，尾部亲水基向水相排列，从而形成稳定的界面膜，是肉乳浊物稳定的基础。不适宜的肥瘦比例会使肉糜出现颗粒絮凝或脂肪游离的现象，因此选取肥瘦比（质量比）为2：8的原料肉。同样的斩拌时间下，持续的低转速使得盐溶蛋白质溶出程度不完全，与脂肪粒不能较好的结合，弱化肉糜的乳化性；而持续的高转速会使肉糜温度升高，盐溶蛋白质变性，脂肪颗粒斩拌过度，比表面积过大，乳化效果不佳，产品组织结构变差。斩拌工艺是为了使肌肉细胞中的结构蛋白溶出，形成良好的蛋白凝胶网络，斩拌的转速直接影响了蛋白溶出的程度以及与脂肪粒作用的乳化效果。因此要达到较好的产品品质，需低转速与高转速相互结合，在斩拌第二阶段加入辅助调味料与肥肉，先低速（1000r、min）15s后高速（2000r、min）15s，总斩拌时长3min左右，在此过程中将冰水分次加入，保证温度10℃左右。过短的烘烤时间会令发色效果减弱，不能呈现产品应有的诱人的色泽与食用口感；而过长时间的烘烤则使肠体发色过深，且肠体表面易出现失水塌陷的情况，不利于产品的感官体验。因此选择烘烤时间30min，温度60℃作为最佳烘烤工艺参数。选取肥瘦比（质量比）为2：8的原料肉，用食盐2.5%，亚硝酸盐0.003%，D-异抗坏血酸钠0.3%，复合磷酸盐0.5%进行24h低温腌制后，采用低速（1000r、min）与高速（2000r、min）结合斩拌330s，其间加入约10%的香辛辅料进行混合调味，斩得肉糜灌肠后在60℃烘烤30min，85℃蒸煮至肠心温度约70℃，迅速冷却即为成品。

注意事项：复合磷酸盐作为品质改良剂广泛应用于肉制品加工，其在肉制品组织表面发生增溶作用，使加热时表面形成凝结的蛋白质，使得产品具有良好保水性，增加产品组织结构细腻程度。

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