卤味调味料的发展趋势
由于肉类的需求增大，消费的潜力很大，肉的本身质量较十年前有很大的下降，肉的厚味和回味品质大大降低，导致卤味调味料必须补充肉类的不足。其主要的发展趋势有：
1、厚味需求较明显
畅销的卤菜通常选用最为先进技术生产的肉味核心原料，必须大幅度地提高其厚味，厚味明显的特色才能更多地满足消费者的需要，厚味较好的高品质原料是卤味调味料最为明显的发展趋势。提高卤味调味料的厚味可以最大限度弥补肉的品质缺陷，更多地满足消费者的需要。
2、特点更突出
对于卤菜系列的种类和特色日趋增多，卤味调味料的特点会更突出，因其特点会更加催生个性化卤菜调味的诞生。
3、所需核心原料更好
卤味的核心复合调味原料是其卤味制品最关键核心部件，核心原料更好会使卤味更畅销。随卤味系列竞争白热化发展，卤味调味料所需核心原料会更好。
4、因品质而使卤菜畅销
卤菜品质来源于卤味调味料的好坏，因其卤味调味料的品质促使卤菜的畅销。目前畅销的卤菜均采用最为特色的卤味调味料作为调味必需品。
卤味调味料的特点
卤味调味料的特点
卤菜调味料有别于一般调味料的需求，同时也满足卤菜拌之入味的关键，卤味调味料的特点有：
1、状态较好
卤味调味料要求色、香、味、形等状态很好，这是卤菜调味料的特点之一。卤菜的色泽和稳定是卤菜调味料可以提供的关键状态，卤菜的调味要求卤菜调味料的状态要好。
2、厚味和回味比较好
厚味和回味在卤菜调味料之中可以体现出卤菜的最为明显的特点，要求卤味调味料回味和厚味较好又是复合调味卤菜的又一大特点之一。这也是很多卤菜不被消费者接受的原因之一，也是卤味调味料畅销的原因之一。
3、入味比较丰满
市场上销售很一般的卤味调味料主要特点就是入味比较单一，而畅销的卤菜调味料入味比较饱满。
4、适合大多数人消费
5、卤味特色比较明显
卤味调味料的最大特征就是卤味特色比较明显，没有明显的卤味也就很难体现卤制食品系列特色风味。
酱卤制品卤料的组合搭配
1、辛温型
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
2、麻辣型
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，辣椒和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
3、浓香型
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
4、怪味型
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
5、滋补型
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
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