烟熏工艺商业配方工艺，烟熏工艺制作技巧，烟熏工艺做法

烟熏工艺怎么做？烟熏工艺商业配方工艺，烟熏工艺制作技巧，烟熏工艺做法：

工艺：赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。富磷联B8g、kg（以肉计算）。用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果，而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1；半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的；纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用，主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等；木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。熏烟的成分不仅与木材的种类有关，而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。湿木材在燃烧时含有大量烟炱、灰烬微粒和较多的酸类，前者使制品黑脏，后者中的蚁酸、丙醇等给制品带来不快的气味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。根据烟熏对象的不同，有以下几种使用方法。直接添加法是将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部，添加量一般为肉制品质量的0.05%一0.1%，这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。注入法是将定量的烟熏香料液注入罐内，然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺；浸渍法，产品表面利用烟熏液浸渍，可以促进表面色泽及风味的形成；肠衣着色法，浸渍肠衣是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法，主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表面，同时产品也具有一定的烟熏风味。喷淋或喷雾法，其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。其中，喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等，其方法是将定量的熏香料用干净专用的喷雾器进行喷布，并边喷布边翻动使之均匀。

注意事项：赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；

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