鲜椒口水鸡商业配方工艺，鲜椒口水鸡制作技巧，鲜椒口水鸡做法

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配方：净童子鸡1只（约重700克），青椒圈80克，红椒圈20克，味达蕾901#4克。口水料：A料（姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克）B料（姜汁、蒜汁各10克，米醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。

工艺：将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出。烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生（筷子插进去没有血水涌出来就行），关火前3-5分钟加入味达蕾901#4g，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块。把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了。鲜椒口水鸡在我们酒店推出后，我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”，受到了客人好评。调味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。具有辣味强烈，酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主，再配搭青、红辣椒丝，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝，调和成极辣的蘸水，形成独特的味感。

注意事项：口水绝技济南人喜欢鲜椒的口味，口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上，突出鲜椒的清香。调制口水料时，应边调边尝，以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。

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