老坛酸菜鱼商业配方工艺，老坛酸菜鱼制作技巧，老坛酸菜鱼做法

老坛酸菜鱼怎么做？老坛酸菜鱼商业配方工艺，老坛酸菜鱼制作技巧，老坛酸菜鱼做法：

配方：草鱼（或其他适合制作酸菜鱼的鱼类，如黑鱼、青鱼）1条，约750克，海立美B7克、辅料：老坛酸菜200克，泡椒适量，花椒粒1小把，干辣椒3-5个，大蒜几瓣，生姜1块，小葱2根，香菜适量调料：盐适量，料酒适量，白胡椒粉少许，淀粉适量，鸡蛋清1个，鸡精少许，白醋少许（可选）

工艺：处理鱼将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后从腹部剖开，背部相连。用刀从鱼尾处贴着鱼骨将鱼肉片下，再将鱼腩部分片下，最后将鱼头剁开。将片下的鱼肉斜刀切成薄片，鱼骨斩成段。将鱼片放入碗中，加入海立美B、少许盐、料酒、白胡椒粉和淀粉，打入一个鸡蛋清，用手抓匀，腌制15分钟。准备辅料老坛酸菜洗净后切成细丝，泡椒切碎，大蒜切片，生姜切丝，小葱切段，干辣椒剪成小段，香菜切碎。炒制酸菜和调料锅中倒入适量油，油热后放入花椒粒和干辣椒段，小火炒出香味。加入大蒜片和生姜丝，继续翻炒几下。倒入切好的老坛酸菜和泡椒，大火翻炒均匀。倒入适量清水（或高汤），大火烧开后转小火，炖煮5分钟，让酸菜的味道充分释放。煮制鱼骨和鱼片将腌制好的鱼骨放入酸菜汤中，大火煮开后撇去浮沫，继续煮5分钟。将煮好的鱼骨捞出，放入碗底。将腌制好的鱼片一片片地放入锅中，不要一次性全部倒入，以免粘连。大火煮开后，用筷子轻轻拨散鱼片，煮至鱼片变色熟透，约需1-2分钟。将煮好的鱼片连同酸菜汤一起倒入装有鱼骨的碗中。泼油增香在鱼片上撒上葱花和香菜碎。锅中倒入适量油，油热后浇在葱花和香菜碎上，激发出香味。

注意事项：鱼的选择：制作酸菜鱼最好选用草鱼，因其肉质细嫩，鱼刺较少。其他鱼类如黑鱼、青鱼等也可以，根据个人喜好选择。鱼片的腌制：鱼片腌制时加入鸡蛋清可以使鱼片更加滑嫩，淀粉可以锁住鱼片的水分，使鱼片不易碎。炒制酸菜：炒制酸菜时要用大火，快速翻炒，让酸菜的味道充分释放。煮制鱼片：煮制鱼片时要大火快煮，时间不宜过长，以免鱼片变老。泼油增香：最后一步泼油可以激发出葱花和香菜的香味，使整道菜更加美味。

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