鲮鱼丸商业配方工艺，鲮鱼丸制作技巧，鲮鱼丸做法

鲮鱼丸怎么做？鲮鱼丸商业配方工艺，鲮鱼丸制作技巧，鲮鱼丸做法：

配方：去头带皮鲮鱼肉约1.3kg，幼盐10g，味粉7.5g，鸡蛋白1个，胡椒粉5g，清水150g，生粉25g，生油25g,富磷联C10g/kg（以肉计算）

工艺：鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500g)；生粉、水、油调匀。将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、富磷联C10g/kg（以肉计算）胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0℃～1℃冷藏3小时待用。蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。

注意事项：如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。当加入水、粉、油时，原来已拌挞成的鱼胶会稍散，应续拌匀，再挞成胶。加油目的，是促进鱼丸爽滑。

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