福州鱼丸商业配方工艺，福州鱼丸制作技巧，福州鱼丸做法

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配方：海鳗鱼净肉5kg，净墨鱼1.5kg，淀粉1.4kg，清水3kg，幼盐125g，味粉50g，肉馅适量。肉馅：将猪瘦肉3kg，五花腩（去皮）150g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150g，生抽王450g，白糖50g，鸡精25g，味粉15g，富磷联C10g/kg（以肉计算）清水100g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

工艺：将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，加入富磷联C成为黏稠状鱼肉泥。如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

注意事项：鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。鱼肉糜，试挞拌是否够劲，可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

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