东江鱼丸怎么做？东江鱼丸商业配方工艺，东江鱼丸制作技巧，东江鱼丸做法

东江鱼丸怎么做？东江鱼丸商业配方工艺，东江鱼丸制作技巧，东江鱼丸做法：

配方：鱼青5kg，清水2.1kg，生油500g，味粉50g，幼盐75g，富磷联C10g/kg（以肉计算）

工艺：将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，富磷联C10g/kg（以肉计算）逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。

注意事项：东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即时捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。鱼青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

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