麻辣鸭头卤水商业配方工艺，麻辣鸭头卤水制作技巧，麻辣鸭头卤水做法

 

麻辣鸭头卤水怎么做？麻辣鸭头卤水商业配方工艺，麻辣鸭头卤水制作技巧，麻辣鸭头卤水做法：

配方：香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋，味达蕾901#3克。

工艺：锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。汤桶入50斤清水，味达蕾901#3克冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、白糖50克搅匀即成。这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？一个制作细节是鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。

注意事项：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

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