油炸香酥制品怎么做?油炸香酥制品商业配方工艺,油炸香酥制品制作技巧,油炸香酥制品做法:
配方:面欣酥B10g/kg(以干面粉计算),面粉1000克
工艺:油炸裹粉面糊用面欣酥B10g/kg(以干面粉计算),常温水溶解后加入面粉或面糊中使用,膨松个大、口感酥脆、口溶性好、形状饱满。除了芋头类(芋丸、芋饼)和芝麻球等比较单独的种类,大部分油炸品都是无馅裹浆裹粉类产品,如鱼排、虾饼、香鸡棒、狮子头等。这些产品基本上由原料处理(蔬菜处理和肉类处理)、浆料制作和成型速冻几个工序组成。蔬菜类处理一般有斩拌机、多功能切菜机和脱水机就可以,用在油炸品中的蔬菜类主要有白地瓜、马蹄、红萝卜等廉价的没有明显特色味的填充菜,各蔬菜的处理要求基本与水饺的处理要求一样。肉类的处理至关重要,这里的肉类泛指荤类,包括畜肉类、禽肉类和鱼浆类。油炸制品的肉类大都经高速斩拌而成,粘弹性是评判产品内在质量的关键要素,因此肉类处理的原则是硬刨、硬绞、绞后解冻。刨肉机和绞肉机是肉类处理的主要设备。浆料制作是裹粉类油炸品生产的最重要环节,这个环节处理的好坏,直接关系到产品是否有黏弹性,组织结构是否细密。保证这类产品质量的关键是设备,这类产品对设备的要求仅次于鱼肉类制品,只是对成型设备没有很高的要求。这类产品对设备的要求主要集中在打浆机的选型是否得当。在选择打浆机的时候,
注意事项:蔬菜类处理一般有斩拌机、多功能切菜机和脱水机就可以,用在油炸品中的蔬菜类主要有白地瓜、马蹄、红萝卜等廉价的没有明显特色味的填充菜,各蔬菜的处理要求基本与水饺的处理要求一样。
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