叉烧牛肉商业配方工艺，叉烧牛肉制作技巧，叉烧牛肉做法

叉烧牛肉怎么做？叉烧牛肉商业配方工艺，叉烧牛肉制作技巧，叉烧牛肉做法：

配方：牛肉100kg、食盐2.0kg、砂糖1.5kg、富磷联B1.6kg、蛋白2.0kg、淀粉4kg、红曲红色素液0.2kg、冰水39kg。

工艺：原料肉→修割→注射→滚揉→切块→拌和→卤制→收汤→包装→杀菌→冷藏储存。1、采用牛肉针扒、脍扒、米龙等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等杂质，原料肉温度低于10℃。2、将所有辅料和富磷联B配制成注射液，温度低于8℃，不使溶液有沉淀和结块现象。将牛肉均匀注射两遍，注射量50%。3、真空滚揉8~12小时，转20分钟，停10分钟。滚揉完成后将肉块切割成2×3×4厘米见方的肉块，继续滚揉1小时。腌制总时间16小时以上。4、老汤烧至95℃，将牛肉块投入锅中，汤温定于85℃左右，煮制1小时。撇去汤面浮沫，使老汤保持清透，熟后取出置于一旁。5、取30公斤老汤加入2公斤砂糖，若干红曲米，用文火烧制，待汤汁稍粘稠后，即可加入到卤好的肉块中，将之拌匀，使冷却。肉块颜色枣红，大小均匀，焦香浓郁。6、定量包装于杀菌袋中，定量300~400克/袋，121度杀菌10分钟。7、产品移至预冷库中使产品中心温度降至15度以下，检查产品包装是否漏气。8、恒温库（0℃~4℃）中储藏产品，检测销售。

注意事项：叉烧牛肉呈深樱桃红色，色泽光润，断切面深红色，香味浓郁独特。甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强，外形整齐规格，大小均匀一致。

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