酸菜鱼商业配方工艺，酸菜鱼制作技巧，酸菜鱼做法

酸菜鱼怎么做？酸菜鱼商业配方工艺，酸菜鱼制作技巧，酸菜鱼做法：

配方：鲜活草鱼1000克，海立美B10克，泡青菜梗200克。葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。猪骨鲜汤：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调辅料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克

工艺：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用。清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加海立美B、适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状。锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

注意事项：鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

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