老面馒头怎么做？老面馒头商业配方工艺，老面馒头制作技巧，老面馒头做法

老面馒头怎么做？老面馒头商业配方工艺，老面馒头制作技巧，老面馒头做法：

配方：面粉50kg，佳多美M500克。

工艺：一、影响馒头风味的因素（一）原料质量1.面粉质量，面粉的制作及存放：（1）小麦质量：如果小麦发生发芽，发霉，虫蛀，等不正常变质，会使淀粉损伤，脂肪水解或酸败，蛋白质破坏，酶活性增加，制得的面粉风味较差。小麦品质差或者未经过伏仓，特有的麦香味不能显现，都会使生产的馒头风味差。多年存放的陈化粮的风味也会不好。2.水质：馒头的工艺用水，如和面用水、调馅用水、清洗设备、锅炉产汽用水等，应该洁净无异味，符合饮用水标准。3.添加剂：常用的添加剂在馒头中可以使用的添加剂有碱面、佳多美M、各种酶类等。一些添加剂对馒头是有好作用的，比如加碱会产生碱香味，佳多美M让馒头膨松个大饱满、口感松软、色泽洁白、凉了不发硬。加入一些有防腐效果的添加剂可能导致发酵的面香味消失等。4.发酵剂：不同发酵剂在产生风味方面差异巨大。酵母发酵迅速，发酵可以产生特殊的酵母香味（有人认为有不愉快的“酵母味”），没有传统发酵剂的“老面味”“酵香味”。老面头作为发酵剂，经过老面发酵产酸并中和而出现“老面味”。酵子作为发酵剂可以产生“酵香味”。老面头或酵子是传统发酵剂。能够促使非常丰富的风味物质体系得到体现，一般是认为是杂菌和酶系的作用结果。发酵剂变质或者失效后会产生不良味道，应特别重视。（二）发酵工艺，面团发酵不仅产气，改善面团组织性，而且可以产生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等风味物质，发酵至最佳状态时，产品出现明显的香味和甜味。发酵剂选择不当，比如产糖、产酸、产酒精过多或过少，发酵后产香差。发酵剂合适但添加量过少，或者发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短或过账都得不到最佳的风味。过度发酵或受到不良微生物污染发酵后有可能产生异味。对于老面味的馒头来讲，必须经过长时间发酵。（三）生产过程影响1.原料的质量对风味起着最重要的作用，配料的恰当与否也显著影响蒸制面食的风味。除馅料的浓郁风味外，面体的风味非常重要。这里着重讨论面体的风味。加水量的影响面团的软硬程度不仅影响口感，同样对风味也有影响。因为口感和风味是协同的，当馒头软硬适当时，风味体现良好。干燥后的老面头，化开困难，更应该用温水长时间浸泡。加碱量及方法；馒头过酸，甜味不能体现。碱中和了面团中的有机酸，产生有机酸盐，出现馒头独特的风味。但过碱时馒头发黄，出现明显的碱味。加碱需要在最后一次和面时加入，如果直接添加粉末状碱面，则需要较长时间搅拌，使碱面完全均匀分散到面团中。2.和面揉面及醒发工艺：工人师傅常说的“盘面”，实际上是面团调制的整个过程，包括搅拌（和面）、面团发酵和揉面（压面）等工序。面团性状基本取决于盘面。面团性状良好，产品细腻洁白，口感柔韧恰当，风味也会有所改观。充分搅拌使物料混合均匀，面团延伸性和韧性恰到好处，有利于发酵时的生化反应进行，风味能够产生并保持；揉面合适使产品组织细腻，口感改善，使得风味感觉更好。层次感也使风味体现更明显，比如，花卷通过夹层，不仅使得口感更好，而且也比风味辅料与面条混合一体的味道感觉更突出。醒发条件对风味会有影响，醒发温度过高容易产酸，太低则醒发过慢造成软榻。醒发前面坯与醒发室内温差过大，使得醒发不均匀（表皮已经醒过而芯部仍不足），不仅影响馒头口感，同样也影响风味。
注意事项：蒸制时要保持中火，避免大火导致馒头表面开裂或小火导致馒头不熟。根据馒头大小调整蒸制时间，一般为15-20分钟。关火后焖制：关火后不要立即揭盖，要焖3-5分钟再揭盖，以防馒头塌陷。

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