
炸油角怎么做?炸油角商业配方工艺,炸油角制作技巧,炸油角做法:
配方:外皮,普通面粉500克,面欣酥A5克,猪油100克,啤酒55克,水55克,鸡蛋2个馅料,花生150克,白砂糖150克,白芝麻100克,黑芝麻50克,面粉30克。
工艺:1、提前一晚熬制好猪油,放冰箱冷藏(不结冰那层)第二天就成乳白色的膏状猪油。2、先烤花生,烤箱上下火150°预热10分钟。没烤箱的用锅炒,锅里不用放油,倒花生,小火不断翻炒至花生炒熟。3、把装花生的烤盘放进烤箱中层,150°上下火烘烤13分钟左右,烤好放一边晾凉。4、接着烤芝麻,称量好芝麻混合倒进烤盘放进烤箱中层,150°上下火烘烤12分钟左右,看到白芝麻表面微微泛黄即可。用锅炒也是炒到芝麻泛黄。5、接下来和面,(将面欣酥A5克与干面粉拌匀使用。)500克普通面粉打入两个鸡蛋,每个鸡蛋大约65克左右。再加入100克猪油,55克清水与55克啤酒,搅拌成絮状,再用手揉成团。(不用啤酒的,可以把啤酒换成等量的清水,即全部清水110克)6、揉好的面团用保鲜膜包好,静止松弛30分钟。7、面团松弛的时间,把晾凉的花生去皮,装到保鲜袋中用擀面杖擀碎,芝麻也是一样,装保鲜袋,擀碎。(去花生皮可以用大一点的筛网晒去皮衣,非常方便)。8、花生碎与芝麻碎里加入150克细砂糖与30克面粉,混合均匀,馅料制作完成。9、取出松弛好的面团。10、用擀面杖把面团擀开,成大片合适的厚度,比饺子皮稍微厚一点即可,再用模具,杯盖,杯子等都可以,印出圆形饼状。11、放入合适的馅料。12、包起来再把边缘捏紧捏薄。13、再捏花边,一定要捏好捏紧,以免炸的时候离开,馅料漏出,油就不好了。14、包油角的时候,皮用保鲜膜盖好,以免皮与皱褶花边风干,油炸的时候开裂。15、锅里放适量的油,145°放入油角,全程中小火炸制。没有温度计的,可以放一个试一下温度,放入油角,迅速冒气细泡即可。16、炸的过程要用筷子或者勺子搅拌一下,以免炸不均匀,操作时注意安全,以免油飞溅。17、建议初学者对温度与色泽不熟练者,先试炸几个,避免炸过火了影响口感。18、炸至两面金黄即可,炸制过程不要离开锅边,注意查看油角上色,不要炸过了,晾凉颜色会发黑,影响口感。油角要放凉了才酥香。近距离拍的,这个就是正常颜色,没有灯光影响,炸到差不多这种效果即可。晾凉的油角装袋密封保存,或者放进干净有盖子的玻璃容器或者食品罐子保存,尽快食用。
注意事项:1:配方用的是青岛啤酒,啤酒作用是起酥,嫌麻烦不放啤酒的,换成等量的清水,110克清水即可。面粉吸水量不一样,如果比较干,可以适当的加入5-10克左右的水。2:炸油角的时候,注意观察上色度,油角炸好放凉后色泽会更好看,所以在油锅中上色不要太过,以免晾凉后炸过头颜色口感不好。3:建议试炸几个,找到感觉后再操作,上色不满意可以再回锅炸一下,不要一次性炸成暗黄色,出锅后还有余温,油角会变黑。4:猪油是起酥关键,不要随意换其他的油,以免做出成品口感不好。
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