灯影牛肉商业配方工艺，灯影牛肉制作技巧，灯影牛肉做法

 

灯影牛肉怎么做？灯影牛肉商业配方工艺，灯影牛肉制作技巧，灯影牛肉做法：

配方（按50KG牛肉计算）：食盐1.2kg，白糖1.15kg，混合香料150g，富磷联B400克，白胡椒0.15kg，香油1kg，花椒粉0.15kg，姜汁10kg，曲酒（52°以上）0.75kg.混合香料配制：八角10%，三奈8%，荜拨6%，草果4%，肉桂15%，丁香6%，甘草2%，桂子13%，研磨成细粉，筛出梗子等备用。

工艺：原料选择→原料修整→发酵→片肉→铺肉→烘烤→检验→保存，1、原料选择。选用牛体的里脊肉、腰部肉、小腿肉、股内肉、后腿肉、腱子肉等部位，且经过卫生检验合格的鲜、冻优质牛肉。2、原料修整。用刀顺着牛肉肌肉纤维组织进行分割。夏季气温高应分割成大块为好，冬季气温低分割成小块为宜。但最小块重在0.4kg适宜。将分割好的原料肉应逐块进行修割，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头以及肉块表面的大血管、淋巴结和疏松结缔组织，做到品质平整美观，保持肌膜完整，每块牛肉无碎骨，无淤血、无杂质。3、发酵。冬季温度低用缸腌制，夏季气温高用盆腌制为好。将修割的牛肉块顺次序一层原料肉，一层辅料，放完后用纱布包好，使用富磷联B进行发酵腌制。发酵期间温度控制在12℃左右为宜。春季腌制12~14h，夏季腌制8h，秋季腌制16h，冬季腌制26h。肉块腌制时上面一层肉块略有酸味，发“泫”，手触摸时有一点沾手感觉即为发酵腌制成熟。4、片肉。将发酵好的牛肉块从缸（盆）内由上而下取出。随片随取，切不可堆码太多。用25~30℃的水将肉清洗晾干后用锋利的片刀一层一层的片原料肉，每层厚度不超过0.15cm，片肉时根据肉块的肌肉纤维组织片，以片得越长、越宽为最佳。小块肉片厚0.15cm，大块肉片厚0.1~0.15cm，要求片得均匀，无夹层、无脂肪、无筋腱、无破洞。如果片得太薄，铺不上筲箕；片得太厚，烘烤时生熟不宜掌握，容易产生焦片或生片。5、铺肉。将辅料与肉片轻轻地混合均匀，每次以拌8kg为宜，以免辅料拌不均匀或将肉片拌烂。在筲箕背面刷一层油，便于肉片焙烤后自然脱落，用手把肉片理平，铺平在筲箕背面，铺时要顺牛肉的肌肉纤维横着铺，铺上一块就把它理平，使之贴紧，这样每块之间都要衔接好，切不要重叠交叉。有洞眼处可人为地补好贴紧，使它遮住洞眼，这样可避免烘烤时肉片脱落，保证成品质量的造型美观和口感。如用筲箕铺肉片，应将整个筲箕铺满，四周只留5cm的边沿不铺肉片，便于烘烤时操作。有的肉片过薄应抹轻一点，过厚应抹重一些，才能使烘烤出的肉片厚薄均匀一致。6、烘烤。烘房内的铁架分成上下两层，将铺好的肉片送进烘房，放置最下边的一层架上，此层温度在90℃左右，约烘30min转到上层。必须勤调换其位置，否则火力过猛容易烘糊肉面。火力过小又翻不起颜色色即成生片。当肉片的颜色由白色转变成棕黄色，干温度均达到85%时，应立即转到上层继续焙烤，温度控制在65~70℃之间，分别将干的肉片放两边，较温的肉片放中间，其余的都可重叠起来烘烤，一般叠放的筲箕在15个左右即可烤出一批，切不可零星出烘房，否则肉片冷热交换频繁容易回潮。肉片从进烘房到出烘房只需4h。出烘房后让其自然冷却15min，用手将筲箕的两对角一挤，成品自然脱落，未掉下的用木棍轻轻敲一下就会落下来。成品装在固定的容器内用纱布盖好，防止蚊虫叮爬。7、检验。先在操作台上铺纸，将肉片轻轻取出，把牛毛、篾丝、杂质均挑净。烤糊肉片、生肉片挑选出来作为次品。8、保存。散装灯影牛肉用无漏缝、釉质好、光滑无缺的小口大圆缸容器盛装。使用前洗净晾干水分，放置通风、干燥、阴凉的地方，在容器内铺几张纸，放上成品叠好，用油质封口上加水盖压紧。可保持1年以内不变质。出品率为12.5%。质量标准：灯影牛肉肉质色泽呈棕黄色，色彩均匀，油润具有光泽及逶明感。成品长3cm、宽2cm、厚0.15cm的几何形图案，表面平整，厚薄均匀，干温度一致，无焦片，无生片，无杂质。味鲜醇和，咸淡适中，香脆可口，味觉丰润，具有典型的薄、香、脆四川肉食干制品独特的风味。

注意事项：在制作过程中，要注意个人卫生和食材安全。使用干净的容器和工具，避免交叉污染。确保所有原料和调味料都在保质期内，并妥善储存。包装与储存：灯影牛肉制作完成后，要进行适当的包装，以延长其保质期。包装材料要选用食品级材料，确保安全无害。储存时要放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境。

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