羊肉烩面商业配方工艺，羊肉烩面制作技巧，羊肉烩面做法

羊肉烩面怎么做？羊肉烩面商业配方工艺，羊肉烩面制作技巧，羊肉烩面做法：

配方：面粉5kg、筋力源M40g、盐15克，鸡蛋3个、纯净水2千克

工艺：面粉5kg、筋力源M40g（1.将本品用温热水溶解后和入面团中。2.将本品与干面粉拌匀使用。）盆内加盐15克，再打入鸡蛋3个，用打蛋器搅打至散，边打边加纯净水2千克，盐和鸡蛋可以增加面团的筋性，抻面时不容易断条。将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机，开中速档正向搅5分钟，再反向搅5分钟，各搅两遍使面粉和水充分和匀，取出面团。将面团在案板上按成面饼，再用压面机反复压25-30次，制成厚约1厘米的长方形面片。将面片平铺在案板上，从长边边缘卷起，卷成直径6厘米的粗条，揉至均匀后，用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处，右手手心完全握住面头，用力猛揪，下成100克大小的剂子。将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条，摆在托盘中待用。用手掌将搓好的条压扁，稍微抻一下，用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯，再修一下边，使其形状规整，上面刷一层色拉油，摆在抹油的托盘里，饧发10分钟。饧发好的面坯再稍微擀开一些，用擀面杖在上面均匀压两下，这样拉面、撕条时力量顺着纹路走，不容易断条、变形。双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端，慢慢抻拉至长60厘米，抻拉时要一抻一送，防止断条。用相同的手法夹住两端，左右手一上一下，快速将面甩起来，面条在空中上下翻飞，形成“几”字形，甩约30秒。将左手夹的面交到右手对折起来，再横担在左手四指上，右手沿着压好的纹路撕成细条。碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、小磨香油3克。净锅内加滤净骨渣的羊肉汤，大火烧沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克，煮熟后捞起，盛入碗内，浇上汤汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。烩面香料粉的制作：盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。熬制羊肉汤：把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时，去净血水，入锅内大火焯水，撇净血沫，捞起后用自来水冲洗干净。羊肉10千克冷水下锅，大火焯水，撇去浮沫后捞起冲凉。治净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下，至两面微黄，装入纱袋中。汤锅内加纯净水100千克，下入羊肉、羊骨、鲫鱼，大火煮至滚沸，再改中火加热4个小时，之后改大火冲汤10分钟，此时汤汁浓白似乳、鲜香无比，取出羊肉，晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度，随用随取。

注意事项：羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时，去净血水，入锅内大火焯水，撇净血沫，捞起后用自来水冲洗干净。羊肉10千克冷水下锅，大火焯水，撇去浮沫后捞起冲凉。

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