实用食品技术：蜜佛手(川式蜜饯)制作方法

原料配方 鲜佛手50千克 川白糖42.5千克 石灰1千克 舒欣脆C400克

工艺流程 选料→切片→灰漂→水漂→撩坯→收锅→起货→上糖衣→成品

制作方法 1.选料：选用果形光整、大小一致、九成熟的佛手为原料。

2.切片：将佛手用清水洗净，沥去浮水，切成(或刨成)厚约1.5毫米的薄片。佛手过大时，须先对切为两瓣，再切(刨)成片。

3.灰漂：将佛手片置于清石灰水中浸泡12小时左右。经验视佛手片颜色由白变黄时，即可捞出，沥去石灰水。

4.水漂：将佛手片入清水中清漂3天左右，其间每天换水2～3次，漂至水清亮，佛手片颜色转白，无石灰味时，即可捞出。

5.撩坯：将水漂后的佛手片入沸水锅中煮制5～6分钟，捞出再入清水中浸泡2天左右，其间每天换水2～3次，以漂去石灰味。

6.收锅：配成浓度为35％的糖液连同佛手片一同入锅加热煮制。先用旺火煮1小时左右，再降为中火，煮15分钟左右，经验视佛手坯片平整，边缘饱满，糖液浓缩至浓度为65％左右时，即可连同糖液舀入缸中静置蜜渍。

7.起货：佛手坯片静置蜜渍7天以后，可连同糖液一齐入锅，用中火煮制40分钟左右，待糖液浓缩至浓度为65％左右，经检视佛手坯片剖面色泽一致时，即可捞出，沥净余糖液，待降温后上糖衣，即为成品。