平遥酱牛肉商业配方工艺，平遥酱牛肉制作技巧，平遥酱牛肉做法

 

平遥酱牛肉怎么做？平遥酱牛肉商业配方工艺，平遥酱牛肉制作技巧，平遥酱牛肉做法：

配方：牛后腿肉100kg，富磷联B8g/kg（以肉计算），绵白糖500g，黄酒200g，豆瓣酱100g，葱姜100g，花生油50g，黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g。

工艺：配方解冻→盐水注射→腌制→煮制→出锅→冷藏→切割→装袋→封口→杀菌→保温试验→出厂。配方处理。将牛后腿肉100kg，用流动水解冻。将牛肉进行生修割，去油，去骨头，去油污杂质，清洗干净。盐水注射。用一定比例（盐：水=5：100）配好的盐水，注射比例为1：3（盐水：牛肉），要求一次注射成功，千万不要二次注射，否则牛肉就会咸了。腌制。富磷联B8g/kg（以肉计算），将注射好的牛肉，在0~4℃的冷藏间，进行真空滚揉、静腌72h。先在真空滚揉机中滚揉（正转15min，反转15min，间隙30min）共8h，再在真空滚揉机中静腌64h，这样牛肉柔嫩、入味。煮制及出锅。加入香辛料包（葱姜100g，黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g）、黄酒、豆瓣酱、花生油，大火1.5h，小火2.5h，焖火4h。蒸煮法同平遥牛肉工艺，只是添加的料不一样。出锅及冷藏。煮制时间到了时，要用长把笊篱（不锈钢的），轻轻的把牛肉捞到肉架子上，以免弄散。先在常温下冷却到常温，再推进0~4℃的晾肉间冷藏12h。切割及装袋。将冷藏过的酱牛肉，精修去油、去污、去骨，切割成方块形状，定量真空包装。杀菌及保温试验。将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，123℃，恒温20min，要保证杀菌温度和时间。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温（37℃）试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。

注意事项：配方牛肉选择，必须选择山西省平遥牛肉集团自养自宰的老黄牛后腿肉，否则用其他配方风味欠佳。老汤保存。平遥酱牛肉老汤，必须撇清任何杂质，冷藏库温度1~4℃，用陶瓷缸保存。2d以上老汤不用，必须先煮沸，再冷却，冷冻保存。煮制8h后捞出时，千万不能把肉捞散了。散了卖相不好看，切割不成型。做到轻捞慢放，小心谨慎。

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