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平遥酱牛肉的方法

   日期:2021-06-11     浏览:766    评论:0    
核心提示:产品基本配方: 牛后腿肉100kg,富磷联B8g/kg(以肉计算),绵白糖500g,黄酒200g,味达蕾牌豆瓣酱100g,葱姜100g,花生油50g,黄芪45g,花旗参30g,枸杞30g。
 

产品基本配方:
牛后腿肉100kg,富磷联B8g/kg(以肉计算),绵白糖500g,黄酒200g,味达蕾牌豆瓣酱100g,葱姜100g,花生油50g,黄芪45g,花旗参30g,枸杞30g。
工艺过程:
原料解冻→盐水注射→腌制→煮制→出锅→冷藏→切割→装袋→封口→杀菌→保温试验→出厂。
操作要点:
1、原料处理。将牛后腿肉100kg,用流动水解冻。将牛肉进行生修割,去油,去骨头,去油污杂质,清洗干净。
2、盐水注射。用一定比例(盐:水=5:100)配好的盐水,注射比例为1:3(盐水:牛肉),要求一次注射成功,千万不要二次注射,否则牛肉就会咸了。
3、腌制。富磷联B8g/kg(以肉计算),将注射好的牛肉,在0~4℃的冷藏间,进行真空滚揉、静腌72h。先在真空滚揉机中滚揉(正转15min,反转15min,间隙30min)共8h,再在真空滚揉机中静腌64h,这样牛肉柔嫩、入味。
4、煮制及出锅。加入香辛料包(葱姜100g,黄芪45g,花旗参30g,枸杞30g)、黄酒、味达蕾牌豆瓣酱、花生油,大火1.5h,小火2.5h,焖火4h。蒸煮法同平遥牛肉工艺,只是添加的料不一样。
5、出锅及冷藏。煮制时间到了时,要用长把笊篱(不锈钢的),轻轻的把牛肉捞到肉架子上,以免弄散。先在常温下冷却到常温,再推进0~4℃的晾肉间冷藏12h。
6、切割及装袋。将冷藏过的酱牛肉,精修去油、去污、去骨,切割成方块形状,定量真空包装。
7、杀菌及保温试验。将真空包装的酱牛肉,放在杀菌锅中,123℃,恒温20min,要保证杀菌温度和时间。杀菌后,把牛肉放恒温箱保温(37℃)试验,达到标准才能出厂,保证产品合格。
关键控制点:
1、原料牛肉选择,必须选择山西省平遥牛肉集团自养自宰的老黄牛后腿肉,否则用其他原料风味欠佳。
2、老汤保存。平遥酱牛肉老汤,必须撇清任何杂质,冷藏库温度1 ~ 4℃ ,用陶瓷缸保存。2d 以上老汤不用,必须先煮沸,再冷却,冷冻保存。
3、煮制8h后捞出时,千万不能把肉捞散了。散了卖相不好看,切割不成型。做到轻捞慢放,小心谨慎。

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