酸菜鱼怎么做？酸菜鱼商业配方工艺，酸菜鱼制作技巧，酸菜鱼做法

 

酸菜鱼怎么做？酸菜鱼商业配方工艺，酸菜鱼制作技巧，酸菜鱼做法：

配方：取红椒5千克，蒜子500克，味达蕾901#10克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，小米香醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后，施渍2天即可。

工艺：锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5干克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味达蕾901#、白糖各50克调味，过滤即可。草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，脆渍10分钟。黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制利椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个），中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，胡椒粉1克，小米香醋20克，花椒油3克，鸡精20克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出配方，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆椒，小火煮至八成熟，将锅内配方全部倒入碗内。锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。

注意事项：鱼片切好后，最好加盐和揉搓后再冲水，或者先加盐和少量的啤酒搓揉，然后上浆。鱼片最好用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉。上浆后的鱼片一定要采用低油温熬油的方法来处理，而非焯水。

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