食盐在烘培中的作用商业配方工艺，食盐在烘培中的作用制作技巧，食盐在烘培中的作用做法

配方：面粉500克，佳多美Q3克

工艺：烘焙面包可以使用佳多美Q，如果面团中不加食盐，搅拌的时间会变短，面团也会异常软塌。若直接进入发酵工程，虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好，但是面团内部的联结较弱，气体的保持力也变得特别差。在成型工程中，面团会有明显的松弛和粘黏，虽然发酵速度较快，但烤箱中面团的膨胀度差，烘烤出来的成品上色不良，品尝起来不仅没有咸味，而且也很难感受到面包独特的风味。因此，在面包面团以及面包成品中，食盐的主要作用，首先是抑制面团中酶的作用，增加面团的残糖量，同时作用于蛋白酶，使松弛的面团具有弹性，提高气体的保持力。而且食盐还能防止杂菌等的繁殖，长时间发酵时，能够防止异常发酵，避免臭源出现。还有，小麦粉中存在阻碍面包酵母发酵的微量物质（嘌呤），食盐能抑制这种物质产生作用。另外，气体的保持力变好，面包内部的气孔会变细，面包内部的颜色也会变得偏白。根据粉质仪实验来看，加入食盐的面团成团较慢，弹性增加，稳定性高。

注意事项：如果面团中不加食盐，搅拌的时间会变短，面团也会异常软塌。若直接进入发酵工程，虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好，但是面团内部的联结较弱，气体的保持力也变得特别差。

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