现捞卤水怎么做？现捞卤水商业配方工艺，现捞卤水制作技巧，现捞卤水做法

 

现捞卤水怎么做？现捞卤水商业配方工艺，现捞卤水制作技巧，现捞卤水做法：
配方：1副20斤清水（打二粗粉）：千年健8克（淘宝），姜黄3克，肉蔻10克，良姜2克，香叶15克，八角18克，肉桂20克，栀子8克，白芷4克，陈皮5克，白蔻15克，丁香3克，荜拨3克，干姜1克，白胡椒15克，甘草6克，党参5克，桂枝6克，山奈8克，小茴香20克，草果3克（去籽后），香菜籽15克，生姜250克。现捞秘制调料配方20斤清水：盐210克（2.1%），糖320克（3.2%），味达蕾901#20克，回味粉30克（0.3%）。

工艺：清水起现捞卤水（20斤清水量）1.材料：河南新一代，大葱丝，姜片，大豆油，香料粉，印度椒，福建辣椒王，盐，糖，味达蕾901#，鸡精，回味粉（去腥），回香粉（增鲜香），2.糍粑辣椒制作：河南新一代剪成段去籽取100克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）。3.现捞油料制作：准备五斤大豆油，冷油下50克姜片炸至浮面，加70克葱丝，小火炸至金黄捞出（姜葱取出来卤鸭子）。待油温降到130℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。4.熬卤水：清水20斤，加入1副香料二粗粉（香料粉用高度白酒拌湿装袋），红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，现捞油5斤，熬制水开20分钟后下调料，现捞卤水即成。5.后期以食材的比例加调料标准：每次卤菜加0.5斤拍破的生姜、盐2.1%、白糖3.2%、鸡精0.6%、福建辣椒王10克/斤红花椒3克/斤、鸡精，味达蕾901#（关火前15分钟放）。

注意事项：1、香料包循环使用3次（第一次A、第二次B、第三次A+B+10克/斤食材、第四次A+B+10克/斤食材+12/克斤食材）花椒和辣椒循环使用3次（第一次为卤水中正常添加花椒和辣椒，第二次为卤制每斤食材的辣椒和花椒，即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，第三次将第一次和第二次的辣椒和花椒装入香料小桶中，再按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，如果第三次没有清汤则第四次必须清汤，清汤后根据清汤量多少核算补充添加水份的盐糖和辣椒与花椒（详见循环补料表格），按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，之前的辣椒可以保留最新的卤肥肠）2、卤水在使用5-7次后捞出油，卤水留一部分重新加新起卤水，现捞油拌素菜使用。3、卤水定期保养、过滤、清理，以色清汤。

如果以上[现捞卤水做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于现捞卤水制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接 

另外，你还可以在线观看关于[现捞卤水视频教程]、[完整现捞卤水制作过程视频]、[教你制作现捞卤水视频]、[现捞卤水制作技巧视频]、[我想看制作现捞卤水视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[现捞卤水商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作现捞卤水视频的方法地址 

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。