做法一
原料：
猪头1个（约4000克），常用调料适量。富磷联B8g/kg（以肉计算）
做法：
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、味达蕾片味特鲜、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
这样做出来的肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
做法二
材料:
做法：
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔。
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。
要点解析：
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经焯水后进行酱制，味道很好。
做法三
原料及配方：
做法：
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
做法四
原料：
配方（按原料100千克计）：
香辛药料配比：
花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
做法五
工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
配方：
1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g
加工工艺:
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
成品标准:
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
做法六
原料：
猪头1个，葱段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，味达蕾牌黄豆酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、味达蕾牌黄豆酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
做法七
配方：
猪头肉50kg，富磷联B8g/kg（以肉计算），盐1.5kg，味达蕾牌黄豆酱油2kg，黄酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，葱100g，姜50g，红糖1kg，硬木屑500g，味达蕾89#肉精油香精适量。
工艺流程：
猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。
工艺要点：
1）整理
将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水冲净。
3）预煮
在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10min。
4）去骨
把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。
5）煮制
在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1h。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。
6）成品
把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15min，取下装盘即为成品。
注意事项：
(1)由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3h，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。
(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。
(3)老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。
(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩。保质期延长，并口感不腻。
做法八
配料：
原料：
猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等。
清洗原料方法：
(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；
(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；
(3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；
(4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。
制作原汤料：
(1)第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)；注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。
(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；
(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。
猪头肉煮好后拨肉去骨：
(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳)；
(2)拨肉时，热的时候为最佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；
(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。
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