金桔风味火腿肠商业配方工艺，金桔风味火腿肠制作技巧，金桔风味火腿肠做法

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配方：以猪肉比例为100%计（肥瘦比为2：8），其他辅料用量为：食盐4%、香辛料1%、富磷联C10g/kg（以肉计算）白糖1.5%、淀粉5%、大豆分离蛋白4%、金桔果脯6%、菊粉7%。

工艺：鲜肉→修整（去除筋腱）→分离肥膘→腌制（加入食盐、富磷联C，拌和均匀，0~4℃，24h）→斩拌（加入辅料）→灌肠→蒸煮（蒸煮后在0~4℃冰箱中放置24h）→测定。选用经卫生检验合格的猪前后腿肉作为原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴。将肉切成1cm3的方块。将食盐、富磷联C混合后均匀涂抹于肉表面，放入腌制缸中，0-4℃腌制24h，肥膘切成丁冷却备用。腌制好的原料肉在绞肉机中搅碎。金桔400g，水500g，冰糖125g，盐少许将金桔依次用清水洗净，接着用水果刀在金桔顶端划上两刀。在锅中倒入适量的清水，加入冰糖，开中火，煮至冰糖完全溶化，加入全部洗净划好的金桔，煮至水开，转小火，期间可不时晃动锅，使其入味更均匀，煮至大约30~40min，至金桔皮变透明。将金桔果脯捣碎、加入菊粉及已经溶解好的卡拉胶、大豆分离蛋白、白糖、香辛料、及适量的水进行斩拌，最后加入淀粉及剩余的水斩拌，注意斩拌温度不超过3℃，斩拌后的肉馅应色泽均匀、粘度适中。把搅拌好的肉馅迅速转人灌肠机中，在真空条件下灌肠，再放入温水中漂洗2~3次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质。蒸煮的主要作用在于灌肠熟化，抑制其中生长的微生物。灌肠蒸煮后用冷水迅速冷却至2~4℃，然后置于0-4℃冷库中冷却2h，即为成品。金桔果脯的用量影响火腿肠的风味和口感，使火腿肠具有美好的金桔香气；大豆分离蛋白的用量则影响火腿肠的口感、粘稠度及肉脂肪的分布；菊粉的加入不仅改善了组织状态。还赋予了火腿肠特定的益生元功效。

注意事项：选用经卫生检验合格的猪前后腿肉作为原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴。将肉切成1cm3的方块。制作的成品呈粉红色，切片颜色分布均匀，无斑点；组织均匀，有一定咀嚼性，口感爽滑、细腻、无颗粒感；口味可口，无异味，桔味香浓，并在一定程度上满足了人们对于健康、美味的需要。

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