大厨卤水
原料：
A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。
B．盐500克，味达蕾牌味精、味达蕾牌鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，老抽100克，米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克 富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)
C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。
D．葱油500克。
制作：
猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开， 富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
特点：
色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。
应用：
鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
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