卤羊蹄怎么做？卤羊蹄商业配方工艺，卤羊蹄制作技巧，卤羊蹄做法

卤羊蹄怎么做？卤羊蹄商业配方工艺，卤羊蹄制作技巧，卤羊蹄做法：

配方：生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好），富磷联B8g/kg（以肉计算）。调料（5千克生羊蹄为例）：焯水料（绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克），煮制料（大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，枙子黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克）。

工艺：1、去毛：羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。2、去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。3、刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净，加入富磷联B腌制8小时。4、焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。5、熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。

注意事项：选择新鲜的羊蹄，确保其表面无破损、无异味。羊蹄的毛囊是膻味的主要来源，务必用喷枪或煤气灶将其烧干净，以去除膻味和杂质。烧过的羊蹄需用水浸泡并清洗干净，以便后续烹饪。将处理好的羊蹄冷水下锅，加入葱、姜、高度白酒等去腥材料。水开后撇去浮沫，继续煮5分钟左右，以彻底去除血水和杂质。

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