配/料
原料名称 重量 (g)
隔夜中种
天喜牌佳多美Q 12
天喜牌佳多美Q 12
耐高糖鲜酵母 6
高筋粉 300
牛奶 110
鸡蛋 100
橙皮馅
橙子皮 120
柠檬皮 30
橙汁 25
细砂糖 100
主面团
高筋粉 500
低筋粉 200
细砂糖 140
耐高糖鲜酵 16
A-PLUS超软面包改良剂 5
隔夜中种 全部
奶粉 30
牛奶 120
鸡蛋 200
乳酸发酵黄油 200
食盐 15
橙皮馅 全部
制/作/步/骤
一、隔夜种面
1.将所有原料混合均匀，覆上塑料薄膜,室温发酵1小时左右，放到冷藏室（10℃左右）冷藏12小时以上
二、橙皮馅
将橙皮、柠檬皮，洗净去除皮内瓤切成的细条
将纯净水与糖加热至滚开，将果皮倒入，继续加热至116℃，然后降温至常温放入冷藏保存备用
三、主面团
1.和面:除盐、黄油以外的其他原料，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，分别加入盐、黄油，慢速搅拌均匀，再改快速搅拌至面筋完全扩展，面团形成很薄的透明膜
2.松弛:面团取出，（面温控制在26-28℃），覆膜松弛30分钟左右
3.分割：150g/个,搓圆,在室温下再松弛15分钟左右
4.成型:用擀面杖把面团擀开，3折卷起后松弛15分钟，卷成圆柱状，放450g吐司模具中
5.醒发:放入醒发室，温度:36-38℃，相对湿度:85%,发酵70分钟左右,醒发至七成左右把面团从中间剪开，入炉烘烤
6.烘烤:上火160℃，下火200℃，烘烤时间：40分钟左右，烤至中心温度约96℃
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号