口水鸡怎么做？口水鸡商业配方工艺，口水鸡制作技巧，口水鸡做法：

口水鸡怎么做？口水鸡商业配方工艺，口水鸡制作技巧，口水鸡做法：
配方：小米椒300克，二荆条辣椒400克，贵州子弹头辣椒300克，菜籽油500克，大豆油5000克，辅料：老姜70克，大葱50克，小葱20克，香菜50克，胡萝卜40克，洋葱40克，大蒜35克，芹菜40克，紫草15克，冰糖15克，盐10克，味达蕾901#10克，白芝麻80克，白酒10克，青花椒5克，红花椒（汉源花椒）5克，香辛料配比：香叶1克，小茴香1克，香果1克，草果2克，（共13克），桂皮5克，山奈1克，白寇2克。

工艺：手工制作辣椒面1、选用优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成一段段的，方便炒好后捣碎，锅内加少许一层菜油。2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）。3、待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。各自舂好后混用。四川凉拌菜——口水鸡技术配方一、制作红油的配料：红油制作配方主料：小米椒300克，二荆条辣椒400克，贵州子弹头辣椒300克，菜籽油500克，大豆油5000克，辅料：老姜70克，大葱50克，小葱20克，香菜50克，胡萝卜40克，洋葱40克，大蒜35克，芹菜40克，紫草15克，冰糖15克，盐10克，味达蕾901#10克，白芝麻80克，白酒10克，青花椒5克，红花椒（汉源花椒）5克，香辛料配比：香叶1克，小茴香1克，香果1克，草果2克，（共13克），桂皮5克，山奈1克，白寇2克。1、将辣椒面里加入香辛料粉13克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克、香菜30克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，5、油温冷却至170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。5、加盖置密闭，于通风处静放24小时，即可使用.要点说明：1、小米椒特点是辣，子弹椒的特点是香，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒的比例，也可以单独放入一些紫草炸一下。2、辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。3、大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，一起用效果更好。4、红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。5、辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。6、操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个油温温度计。7、辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年产的新辣椒。四川凉拌菜——口水鸡技术配方藤椒油制作配方准备材料：大豆油600g、青藤椒150g、姜片5克。操作步骤：1、将大豆油倒入锅中烧热，然后放入姜片试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入藤椒，2、炸藤椒过程中用小火3、炸好以后，倒入容器中，密封24小时后，藤椒颗粒捞出试做请注意：1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。2、一定要做好后浸泡24-64小时，浸泡的时间久，越容易出味四川凉拌菜——口水鸡技术配方口水鸡鸡的处理方法1、准备材料：手枪腿（鸡大腿）、老姜10克、大葱30克、料酒20克2、焯水：锅里放入适量水，烧开，放入手枪腿烧开水，老姜10克、大葱30克、料酒20克，煮15分钟后，放入冷水150克，烧开10分钟即可关火3、快速将鸡捞出放入冰水里降温冷却泡20分钟左右。4、浸泡好的手枪腿取出，切成均匀的块，放入盘中备用。5、锅内余下的鸡汤用中火烧制10分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的味道就会更好些。6、调味装碗1、鸡汤100克，盐5克，芝麻酱6克，加入蒜泥10克，红油80克，香醋5克，生抽20克，白糖5克2、将上述调料搅拌匀淋在鸡肉里3、新鲜小米椒少量点缀，小葱适量点缀，熟芝麻适量，花生碎10克，这些属于点缀的材料，按视频里面操作撒上即可。4、需要麻味的，就加入藤椒油即可。口味可以要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。

注意事项：制作完成的口水鸡要及时食用，避免长时间放置导致口感变差。如需存储，可以放入冰箱冷藏，但时间不宜过长。

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