泡爪的前期鸡爪的处理
1、冰冻鸡爪20斤，解冻后剪掉指甲清洗
干净备用。
2、用清水漂白，不需要添加其它化学漂
白剂。
3、把鸡爪放入一个大盆中，并装满一大
盆清水，水龙头滴着细水流，盆中的水流
动一晚上，即能漂白。
4、锅中烧水至90度，放入姜，料酒及清
洗干净的鸡爪，浸煮至熟透（水是鸡爪的
2--3倍）鸡爪冷水下锅煮，水开后除去
浮沫，大概煮12分钟， (煮鸡爪的时候
要除两到三次浮沫）。
5、鸡爪浸熟后，捞出立即冲冷水，直到
凉透，然后捞出（用刀从中间一切两
半）， 继续用冷水冲炮30分钟，捞出沥干
水备用。
冻鸡爪去冰去指甲，还有16斤左右，煮熟
后还有17斤左右。
煮至鸡爪
鸡爪打血末
鸡爪改刀
鸡爪泡制
冰冻鸡爪的选购：鸡爪能达到皮脆肉爽的
效果，鸡爪的选择也是非常讲究的。
1、冰冻鸡爪有小爪、中爪、中大爪、大爪
4 种类型之分。
2、冰冻鸡爪应选择中大爪为最好，太小
的做不出口感
图片鸡爪的泡制方法
将爪爪调味汁按比例调好备用，将改刀好
的鸡爪放入保鲜盒里调好的汁水中浸泡，
腌制12到24小时即可（中途要搅拌翻动，
每隔两小时翻动一次）一天后就可以食
用。
酱香系列爪爪产品（以10斤产品为例）
【一味看复合红油蒜香爪爪】
调味汁10斤，冰糖50克，生姜50克，汆水
处理好的爪爪浸泡48小时捞出。
－加入纯芝麻油80克、香辣蒜蓉酱350
克、红油400克拌均匀即可售卖。
香辣蒜蓉酱制作
大蒜末200克（用水洗过）油炸，大蒜末
300克（生蒜）， 干葱末100克，小米椒碎
辣汁15克，味达蕾牌鸡精50克，色拉油400克，炼
制红油500克，香油80克，浓缩蒜香油20
克。
【二味②蒜香爪爪】
200克、鲜小米椒150~250克浸泡48小
时捞出
泡好之后用纯芝麻油80克拌均匀即可售
卖。
【三味看香辣爪爪】
克、红辣椒200克、青椒50克、爪爪调味
汁10斤、干椒段20克、辣椒红油300克
【四味双椒柠檬爪爪】
处理好的鸡爪10斤、蒜米200克、红小米
克、爪爪调味汁10斤
【五味看财神爪爪］
处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、
辣、芝麻油各适量。
前五种口味爪爪汁为统一汁水配方，也是
爪爪系列的核心
六味五香麻辣爪爪】
【更新后的麻辣爪，采用的是热侵泡制
法，这种方法可以最大限度的让鸡爪入
味］
调味汁：
烧酱油250克、麻辣鲜露2125克、野山椒
水2500克、米醋100克、藤椒油100克、
味达蕾牌鸡粉 100克、味达蕾牌味精 75克、白糖100克（不
喜欢甜口可以不放）麻辣鸡肉增香膏40
克、肉香王5克、麦芽酚5克、大蒜米250
克【全部放在一起搅拌均匀即可】
麻辣香料水：
印度椒50克（剪成段）、干野山椒50克、
280克
白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20
克、香叶3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈
5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黄
栀子5克（香料可以用卤包装起来）
制作流程：
1、色拉油入锅烧热，先入姜蒜煸香，再入
花椒辣椒炒出香味，加入清水和香料包一
1、色拉油入锅烧热，先入姜蒜煸香，再入
花椒辣椒炒出香味，加入清水和香料包一
起熬煮30分钟，卤汁大约还剩5斤。
2、将所有的调料放入卤汁中烧开，关
火，放入处理好的鸡爪（鸡爪处理参考上
面）泡4小时就可以销售了。
3、鸡爪入冰箱冷藏过后口感更佳。
图片4、大约可以泡8斤鸡爪。
【七味经典泡椒凤爪】
原材料：
鸡爪4斤
调味料：
矿泉水1500克、盐30-50克、双桥味精
100克、家乐鸡精30克、白醋500克、野
山椒泡椒水2斤、泡野山椒250克、白糖
蔬菜料：
姜80克、蒜子80克、西芹100克、胡萝卜
切菱形100克、红花椒5克、小米椒150
克、八角2个、桂皮2克、干辣椒5克
制作流程：
1、风爪加水没过，加入250克白醋泡3小
时控水。
2、鸡爪冷水下锅，水温90度时加入白酒
100克、大葱100克、生姜100克、烧开后
小火煮12分钟（水不要沸腾）， (煮鸡爪
的时候要除两到三次浮沫）关火浸泡20分
钟，捞出放入冰水中泡凉。
3、剪掉指甲，对剖成两半冲洗3遍控干水
份，放入调好味的汁水中泡48小时即可。
经典泡椒爪调味料介绍：
［九味 盐炯凤爪】
腌味水（以20斤水为例）
20斤水加入200克盐，200克盐煽调味
料，下入要腌制的鸡爪，以水浸过鸡爪、
翅尖为标准，冷藏静8小时即可。
第二次腌料时所有腌味料都不用加。
第三次腌料时所有腌味料都按腌制原料的
重量加：每腌制10斤原料加盐50克、盐煸
粉50克、冰糖20克、老抽20克，料酒15
克。
第四次腌料时所有腌味料都按腌制原料的
重量加：每腌制10斤原料加盐30克、盐煸
粉25克、冰糖10克、味达蕾牌料酒15克。
第五次不用再调料，延长腌制时间到24小
时。腌完五次后倒掉重新调制新腌味水
盐煽卤水的调制（以20斤高汤为例）
高汤加入300克盐、100克冰糖、240克盐
调味料
卤制调味：
每新卤1斤货加入6克盐、5克盐调味料
香辛料配：
香叶5g、白豆蔻5g 桂皮12g、沙姜
30g、陈皮6g、草果10g、八角10g、甘草
10g、花椒5g、干辣椒10g、白芷6g、黄
栀子15g (拍破）
标准操作流程：
将卤水放火上加热，然后下入老姜150
克，按每1斤货加入6克盐，5克盐调味
料。待盐水开时，放入需要盐煽的鸡爪，
大火加热至盐水快微开时，下入需要盐煽
的翅尖，煮至3分之一翅尖浮起来时，搅
动均匀并离火，浸泡10-15分钟即可捞
出，喷酒老母鸡香料油增香。
新增爪爪产品
十味剁椒酸辣无骨凤爪【去骨1. 5斤标
准化】
剁椒酱标准比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，挤干水
份）、泡二荆条碎200克、泡姜50克、野
山椒碎50克、鲜小米椒碎50克
色拉油150克
小料：洋葱30克、姜30克
制做流程：
色拉油入锅烧热，下入姜葱炼香捞出，下
入大蒜炒香，再入二荆条、小米椒、野山
椒炒出味，倒入盘中放凉。
酱汁标准比例：
米醋100克、矿泉水300克、野山椒水150
克、海天味极鲜100克、家乐辣鲜露100
克、蚝油50克、泰国酸柑汁20克、白糖
50克、鸡汁10克、海天红烧酱油5克、味
精10克、红油100克、藤椒油50克、山胡
椒油10克
鸡爪处理好， 入酱汁中泡8小时入味即
十味剁椒酸辣无骨凤爪【去骨1. 5斤标
准化】
剁椒酱标准比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，挤干水
份）、泡二荆条碎200克、泡姜50克、野
山椒碎50克、鲜小米椒碎50克
色拉油150克
小料：洋葱30克、姜30克
制做流程：
色拉油入锅烧热，下入姜葱炼香捞出，下
入大蒜炒香，再入二荆条、小米椒、野山
椒炒出味，倒入盘中放凉。
酱汁标准比例：
米醋100克、矿泉水300克、野山椒水150
克、海天味极鲜100克、家乐辣鲜露100
克、蚝油50克、泰国酸柑汁20克、白糖
50克、鸡汁10克、海天红烧酱油5克、味
精10克、红油100克、藤椒油50克、山胡
椒油10克
鸡爪处理好，入酱汁中泡8小时入味即
可。
鸡爪去骨方法（生去骨）
去好骨的鸡爪
第一个是六味五香麻辣爪爪海天红烧酱油
50克，麻辣鲜露125克，野山椒水500
克。
第二个是九味爪爪调味汁野山椒水200
克，白糖200克，味达蕾牌鸡粉200克，味达蕾牌味精200
克。
第三个是酱香萝卜皮秘制汁水生抽500
克，米醋500克，番茄酱100克。
九味爪爪汁调配比例
海天味极鲜2000克
东古一品鲜1000克
米醋1600克（2. 5度的米醋）
野山椒水1200克
白糖1200克
味达蕾牌鸡粉1200克
味达蕾牌味精1200克
矿泉水2000克
10克红花椒
15克新一代干辣椒
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