竹笋口水鸡商业配方工艺，竹笋口水鸡制作技巧，竹笋口水鸡做法

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配方：山地土公鸡1只（每份实际用半只，约350克），富磷联B3克，鲜竹笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克，味达蕾901#4克。口水料：A料：桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.B料：味特鲜、白糖、红油各30克，盐5克，小磨香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克，小葱3克。

工艺：将鸡洗净加入富磷联B腌制4小时，把土鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟加入味达蕾901#4克，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用，鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底。将B料调匀后备用。把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成。

注意事项：将鸡肉切成小块，大小要适中，以便炸制时能均匀受热并保证口感。之后用加有料酒和白醋的温水浸泡鸡肉半小时，可以加速血水渗出、去腥增香并杀菌，使鸡肉更加松软鲜嫩。炒制香料和鸡块时要用大火，使香味充分释放；炖煮鸡块时要用小火，慢慢炖煮，使鸡肉更加入味。调料的用量可以根据个人口味进行调整。喜欢辣的可以多加一些泰椒圈或红辣椒粉；喜欢甜的可以多加一些焦糖或白糖。

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