口水牛蛙怎么做？口水牛蛙商业配方工艺，口水牛蛙制作技巧，口水牛蛙做法

 

口水牛蛙怎么做？口水牛蛙商业配方工艺，口水牛蛙制作技巧，口水牛蛙做法：

配方：牛蛙肉300克，盐3克，玉米淀粉20克，蛋清15克，海立美B3克

工艺：1、净牛蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉2克，蚝油10克，海立美B3克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。2、鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。自制冒菜底料配方制法：1、锅内放入菜籽油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。2、小火炒干辣椒的水分后，下入干红花椒，干青花椒各400克，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克，醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉粹一遍即可。起菜流程：（1）锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入，白胡椒粉各3克，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。（2）锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、去籽干红花椒35克、去籽干青花椒15克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

注意事项：糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

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