老味儿宫保鸡丁商业配方工艺，老味儿宫保鸡丁制作技巧，老味儿宫保鸡丁做法

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配方：1000克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克，富磷联B8克

工艺：带皮鸡腿肉冲净血水，改刀成3厘米见方的小块后放入盆中，每1000克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克，富磷联B腌制3小时，然后搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。锅入宽油烧至八成热，倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色，快速捞出控油。锅留底油烧至五成热，依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香，放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红，倒入浆好的鸡块爆炒，撒葱段20克炒出香味，调入白糖50克、老抽3克，香醋50克，撒蚕豆（即五香蚕豆，半成品）100克翻匀，加水淀粉勾芡，待味汁浓稠时翻两次锅，使鸡块裹匀芡汁，淋少许花椒油炒香即可出锅。

注意事项： 红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，可锁住肉汁不外澥，充分保留其营养成分。第一，在传统的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜，前者的辣和后者的香完美融合；第三，配料变花生为蚕豆，外皮酥脆，非常入味。

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