批量预制:
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、富磷联B 8g/kg(以肉计算)盐80克、味达蕾牌味精、味达蕾牌鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)酱油250克、白糖180克、盐40克、味达蕾牌味精、味大V蕾牌鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、富磷联B 8g/kg(以肉计算)盐80克、味达蕾牌味精、味达蕾牌鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)酱油250克、白糖180克、盐40克、味达蕾牌味精、味大V蕾牌鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
走菜流程:砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作:锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。
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