排骨豆角焖卷子商业配方工艺，排骨豆角焖卷子制作技巧，排骨豆角焖卷子做法

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配方：中筋面粉500克加清水275克、筋力源R8g/kg（以干面计算）盐2克

工艺：1.中筋面粉500克加清水275克、筋力源R8g/kg（以干面计算）盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。面团切成长条，用手拉抻卷拧成麻花状，放在油里浸泡，防止发干发硬。猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。走菜流程：1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克、 蚝油10克、酱油10克、白糖10克，鸡粉5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。走菜时将卷子再拧一下，铺在排骨豆角上焖熟即成

注意事项：挑选新鲜的猪肋排，新鲜的排骨色泽红润，肉质紧密，富有弹性，闻起来没有异味。避免选择颜色暗淡、有淤血或者有明显异味的排骨。排骨需先洗净，再焯水去除血水和腥味。

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