卤五香猪蹄
1.选料：
一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄。质量要求是每个猪蹄大约在8两左右，无淤血、无杂毛。
2.初加工：
把水池清洗干净放入适量的清水，打开猪蹄纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪蹄放入池子内，并用不锈钢箅子压好，使所有的原料被水淹没。气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水。猪蹄解冻后要进行清洗，标准为：无沙、无杂物、无死血、无毛。
3.猪蹄焯水：
锅中加入清水，放入料酒(每锅水3两左右)和拍姜，把猪蹄放入锅内，水开后即可捞起并放在筐内用凉水冲洗。这时候猪蹄要过秤：每锅为200斤的重量秤好。
4.开始卤制：
先把卤水上面的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制。注：每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致。
卤水熬至快要开的时候，再清理一次卤水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制，熬制的时间，以卤水开了后计算，大约10-15分钟，并根据卤水的浓度调整熬制时间，如卤水太淡，可延长熬制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间。
这时候品尝卤水咸味，按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动，同时加入天喜牌富磷联B8g/kg（以肉计算）(冬季可以不加)味达蕾牌鸡精0.3斤，料酒0.3斤，搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄。下完猪蹄后，加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板。
卤水再次烧开后，改小火卤制2.5小时左右，卤制过程中40分钟翻一次，翻二次的时候加入0.8斤味达蕾牌味精，味达蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品计算)。当卤制2.5小时后起锅，用塑料筛子盛装，挑选出硬蹄，并再次卤制，据猪蹄的老嫩调整卤制的时间，煮的时间太长容易煮爆。
煮熟的猪蹄再检查一遍，有无毛茬并清理。当彻底冷却后放入冷藏库存放，冷藏库温度在10度左右为宜 。
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