开水白菜怎么做？开水白菜商业配方工艺，开水白菜制作技巧，开水白菜做法

  

配方：黄秧白菜心500克，特级清汤1升，精盐适量，味达蕾901号3克

工艺：1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋，洗净便投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用。2.把特级清汤放锅里，加精盐和味达蕾901号调好味后，再舀入装白菜的钵内，封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火稍蒸便好。特级清汤：特制清汤的制作过程相当繁琐，而其制作的诀窍就在于清汤的过程。配方：净老母鸡1500克，净老鸭100克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉1500克，清水10升，料酒100毫升，姜葱、盐、胡椒面各少许工艺：1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀浆。2.把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用。4.把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为红茸清汤。5.把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为白茸清汤。6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布过滤一次，即得到特技清汤。

注意事项：优先选择嫩黄心的白菜心，这样的白菜口感更佳，且颜色更美观。娃娃菜也是不错的选择，其口感细腻，叶子较小，便于处理。白菜叶焯水时间不宜过长，一般30秒左右即可，以免过熟影响口感。焯水后应立即放入冰水中冷却，以去除白菜叶的异味并保持其翠绿的颜色。将处理好的白菜叶轻轻挤压去除多余水分，以保持其形状美观。装盘时，可以根据个人喜好将白菜叶摆成不同的形状，如荷花状。淋汤时动作要轻柔，以免破坏白菜的完整性。汤品要沿着碗边缓缓倒入，避免直接冲击白菜叶。

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