批量预制：
20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
走菜流程：
色拉油60克，小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)富磷联A 8g/kg（以肉计算）味达蕾17 0.3g-4g/kg(以成品计算)姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，淋入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
制作图示：
1.鸡爪煮至稍微爆皮。
2.干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。
4.焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。
秘制汁：
蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。
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