
工具:刷子(抹酱、抹油的各一个)、翻饼用的大夹子两把,不锈钢夹子一把(售卖时用),菜刀一把,电子称一台(卖饼,称原料用)
酱料:红皮洋葱头5kg,净大葱1kg,姜500g,蒜瓣500g,色拉油2.1kg,大桶的7KG装李锦记锦珍豆瓣酱2.25kg(小瓶的不划算);李锦记蚝油500g,好太太鸡精150g,麻椒(藤椒)面150g,大茴粉25g,小茴粉50g,白砂糖150g,卤肉香膏适量,山梨酸钾5g,王致和豆腐乳100g,辣椒红(油溶一号)少许
撒料:盐500g,王守义麻辣鲜127g,排骨精粉120g,白胡椒、味精、白糖适量,放容器内拌均匀,白芝麻,小香葱切碎。
面料:面(要用中筋面粉,高筋的起泡性不好,太硬)5kg,水(冷天用温水)3~3.5kg,泡多源A 10-20g/kg(以面粉计算) 泡多源G 15g,面包改良剂15g,脆皮素(或酥脆剂)5g,白糖100g。
酱的制作:
1、葱姜蒜打糊待用,洋葱头切小块。
2、油四成热时葱姜蒜糊下锅,不停翻炒。
3、锅里上面有一层清油时下豆瓣酱,约两分钟下蚝油,下鸡精,花椒、大茴、小茴香面,下白糖,豆腐乳,火锅飘香剂适量和卤肉香膏少许。
4、待起泡约5-8分钟关火,放山梨酸钾,根据颜色加少许的辣椒红调色。
成品制作:
1、按配方把面和好后倒点油翻下,醒20分钟
2、分成800g一个的剂子,擀薄均匀后摸一层油,撒兑好的撒料
3、用刀把面片中间留一个圆,切成几个等份有一片大的,然后叠刀一块,把那片大的面片包住,成一个剂放一边醒几分钟就可以擀了
4、要擀的大一些,薄厚均匀,炉子上下火的温度210度下锅,用夹子看看下面熟了就把饼翻过来,烙一分钟就抹酱,然后撒点葱花、白芝麻后出锅
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