麻辣卤蛋怎么做？麻辣卤蛋商业配方工艺，麻辣卤蛋制作技巧，麻辣卤蛋做法

麻辣卤蛋怎么做？麻辣卤蛋商业配方工艺，麻辣卤蛋制作技巧，麻辣卤蛋做法：

配方：鸡蛋、酱油添加量10％、辣椒粉2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％。味达蕾901号10克、

工艺：操作要点：1.鸡蛋的拣选、清洗。通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋。单枚蛋重为35—55g。2.熟制去壳。将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121℃，保持10min，冷却至常温，迅速放入0-4℃冷却水中保持10min，击蛋，去壳。3.麻辣料液的调配。味达蕾901号10克、按配方比例加酱油添加量10％、辣椒粉2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％。于蒸煮锅内，升温至85～90℃，保温5min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。4.卤制沥干。按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋，按蛋与卤料液重量比1：1加入调配好的麻辣卤料液，压力／温度为0.15MPa／126℃下卤制60min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步，调味的同时使蛋体上色。5.真空包装。将卤蛋装入透明真空蒸煮袋，真空包装。6.高压杀菌。成品卤蛋置杀菌锅中杀菌，分别于121℃杀菌15，20，20min。7.冷却包装。

注意事项：选用新鲜、无裂纹的鸡蛋，这样煮出的卤蛋口感更佳。鸡蛋在卤制前需要煮熟。煮鸡蛋时，水要没过鸡蛋，中火煮开后转小火煮8-10分钟，然后捞出放入冷水中浸泡，以便剥壳。剥壳后的鸡蛋可以用刀轻轻划几刀，以便卤汁更好地渗透入味。卤制完成后，可以让鸡蛋在卤汁中浸泡一段时间，以便更好地吸收卤汁的味道。浸泡时间可以根据个人口味调整，一般为几小时到一夜。在炒制香料和卤制过程中，要注意火候的控制，避免糊锅。糊锅不仅会影响卤蛋的口感，还可能产生有害物质。麻辣卤蛋的调料要适量添加，特别是盐和辣椒酱等。过多会导致卤蛋过咸或过辣，影响口感。

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