操作要点：
1. 鸡蛋的拣选、清洗。通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋。单枚蛋重为35—55g。
2. 熟制去壳。将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121℃，保持10min，冷却至常温，迅速放入0-4℃冷却水中保持10min，击蛋，去壳。
3. 麻辣料液的调配。味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 按配方比例加酱油添加量10％、辣椒粉2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％。于蒸煮锅内，升温至85～90℃，保温5min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。
4. 卤制沥干。按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋，按蛋与卤料液重量比1：1加入调配好的麻辣卤料液，压力／温度为0.15MPa／126℃下卤制60min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步，调味的同时使蛋体上色。
5. 真空包装。将卤蛋装入透明真空蒸煮袋，真空包装。
6. 高压杀菌。成品卤蛋置杀菌锅中杀菌，分别于121℃杀菌15，20，20min。
7. 冷却包装。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号