1、肉味香精定义和分类
肉味香精是人们借用先进的仪器分析出各种肉香成分后，运用现代科技将酶解技术、美拉德反应、调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等综合运用于香精的生产，形成以美拉德反应物为主体，通过调香生产出具有各种肉香和肉味的香精在肉制品加工中香精起着重要的作用：
(1)丰富和增强产品的特征香气；
(2)提高产品的吸引力；
(3)协调产品的香气使口感更加圆润、丰满；
(4)掩蔽或修饰产品本身固有的风味；
(5)营养平衡所需；
(6)降低产品成本。
肉味香精按风味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、羊肉香精、牛肉香精等；按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精；按制造方法肉味香精可分为合成肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
2、肉味香精的应用
2.1在高温肉制品中的应用
高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺，香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味，同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。因此，在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好，并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均匀为终点，应当注意的是，不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中，以达到混合均匀的目的，这种方法不可取。因为磷酸盐为强碱弱酸式盐，其水溶液pH值呈碱性，而香精多为酸性，二者在水中会发生中和反应，大大降低其使用效果。所以，一般情况下应先添加磷酸盐，待其与肉糜混合均匀后再加入香精，这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。
2.2在低温肉制品中的应用
相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。但因其长时间处于４～７℃的低温环境中，一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出，香气不足等缺点。因此，生产厂家在选用香精时应以头香浓郁，挥发性好，留香时间长的合成香精和调配型香精为主，添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品风味。
2.3在中式肉制品中的应用
自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破。由于中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当的调味香精来为肉制品增香添味。
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