发面是指面团内加入酵母，在一定温度湿度条件下，让酵母繁殖产生气体，促使面团膨胀。发面也是营养价值最高的，一般可以用来蒸馒头、蒸包子。发面的特点就是有利于消化和吸收肠胃不好的人，儿童和老年人比较适合吃发面。
死 面
死面就是用冷水现和现用的面，这种面比较耐煮，筋性和延展性比较好。适合煮、烙、煎、炸的食物，如面条、水饺、馅饼、烧卖、锅贴的。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以选择。
烫面
烫面是用100度的开水和面边加水边搅拌，等稍凉后再揉成面团，烫面不筋道，而且有粘牙、粘手、粘菜板等缺点。烫面面团多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉含有蛋白质的质和量都比较多，使面粉软中带韧，不会粘腻稀烂。烫面食品常见的有菜角、糖糕、虾饺等。
半烫面
半烫面是用一半60度的热水和面，和一半凉水和面，混合在一起就是半烫面。它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软，但又不会过于筋和软，通常也会用于蒸或煎。蒸熟后的饺子皮是半透明的。
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