川味卤凤翅怎么做？川味卤凤翅商业配方工艺，川味卤凤翅制作技巧，川味卤凤翅做法

川味卤凤翅怎么做？川味卤凤翅商业配方工艺，川味卤凤翅制作技巧，川味卤凤翅做法：

配方：鸡翅1000克，富磷联B8克，味达蕾901号4克，冷开水100kg、食盐5kg,白酒500ml、黄酒1000ml.老姜片1.5Kg.大蒜片2.0kg红曲红6g、

工艺：冻火鸡翅、解冻、修整、清洗、腌制沥干，制卤水、卤制、沥干、油炸、计量分装、真空包装、杀菌，擦水、出厂检验、包装。操作要点1.解冻。采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14～15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95～98％，湿度过低造成干燥失重；风速在2m/s以下，当中心温度为0℃时，解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工，应0℃冷藏。2.修整。有些火鸡翅带有一部分鸡中，应剔出该部分。3.清洗。用达标的饮用自来水清洗，出去表面污血及鸡绒毛。4.腌制。川味卤凤翅采取的是湿腌法，鸡翅与腌制水的比例为1:1(质量比)；加入富磷联B，腌制温度控制在4～6℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制24～30小时，在腌制过程中，每4个小时翻动一次。5.沥干。腌制结束后，打捞沥干。6.制卤水。将卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中，熬制1小时（先大汽将水煮沸，让后控制在90～98℃)，然后再加入各种水溶性食品添加剂。卤水配料：味达蕾901号、五香粉500g、花椒100g、大蒜0.5kg、生姜0.5Kg.冰糖0.6kg、鸡精300g、食盐3kg、黄酒500ml,红曲红10g、茶多酚30g、卤制。腌制鸡翅100kg加入100kg卤水中卤制，先大汽煮沸，然后保持再95℃左右，卤制30min。8.沥干。卤制结束后打捞沥干。9.油炸。油温控制在130±5℃，油炸30秒，主要作用是表面收水，形成香味物质。10.计量。分装按各种规格计量分装。11.真空包装。真空度≥0.07MPa，热封温度180～230℃，热封时间3～4s。12.杀菌。杀菌规程：15－20－15min/115℃，在降温阶段，温度降到40℃为宜，利用余热蒸发表面水。

注意事项：选择新鲜的鸡翅，口感上乘。根据个人喜好决定是否去骨，去骨鸡翅食用便捷，带骨鸡翅更能保留原始风味。腌制前，在鸡翅上划几刀，以便调料更好地渗透进去。将卤料包（包括花椒、八角、桂皮、香叶等香料）加入盛有适量水的蒸汽夹层锅中，熬制1小时。先大火将水煮沸，然后控制在90～98℃，再加入各种水溶性食品添加剂（如盐、糖、酱油等）调味。将腌制好的鸡翅放入熬制好的卤水中，先大火煮沸，然后保持在95℃左右卤制30分钟。卤制过程中，可以翻动鸡翅，使其均匀受热和入味。卤制完成后，可以让鸡翅在卤汁中浸泡一段时间（如3小时以上），以便更好地吸收卤汁的味道。

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