工艺流程
冻火鸡翅、解冻、修整、清洗、腌制
沥干，制卤水、卤制、沥干、油炸、计量分装、真空包装、杀菌，擦水、出厂检验、包装
操作要点
1.解冻。采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14～15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95～98％，湿度过低造成干燥失重；风速在2m/s以下，当中心温度为0℃时，解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工，应0℃冷藏。
2.修整。有些火鸡翅带有一部分鸡中，应剔出该部分。
3.清洗。用达标的饮用自来水清洗，出去表面污血及鸡绒毛。
4.腌制。川味卤凤翅采取的是湿腌法，鸡翅与腌制水的比例为1:1(质量比)；腌制温度控制在4～6℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制24～30小时，在腌制过程中，每4个小时翻动一次。
腌制水配料表
黄酒1000ml.老姜片1.5Kg.大蒜片2.0kg
红曲红6g、亚硝酸盐、15g.Vc50g、复合磷酸盐80g
5.沥干。腌制结束后，打捞沥干。
6.制卤水。将卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中，熬制1小时（先大汽将水煮沸，让后控制在90～98℃)，然后再加入各种水溶性食品添加剂。
7.卤制。腌制鸡翅100kg加入100kg卤水中卤制，先大汽煮沸，然后保持再95℃左右，卤制30min。
8.沥干。卤制结束后打捞沥干。
9.油炸。油温控制在130±5℃，油炸30秒，主要作用是表面收水，形成香味物质。
10.计量。分装按各种规格计量分装。
11.真空包装。真空度≥0.07MPa，热封温度180～230℃，热封时间3～4s。
12.杀菌。杀菌规程：15－20－15min/115℃，在降温阶段，温度降到40℃为宜，利用余热蒸发表面水。
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