咖喱粉是以姜黄、白胡椒、芫荽籽、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉状、各种风味统一、色鲜黄、味香辣的西式混合香料，已有2500多年的历史。以其为主要调味料制成的肉制品有咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等。
咖哩，来自泰米尔语，意为用各种香辛料掺混制成的调料汁。咖喱粉的混合比例并无一定的规律性，从目前人们对咖喱粉配方的研究和调查归纳的结果有：咖喱粉主要以香味为主的香料，占40%；辣味为主的辣味料，占20%；色调为主的香料，占30%；另外10%的变化，则突出了各自的特色。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
在以赋香为主的香辛料中常用肉豆蔻、小豆蔻、胡芦巴、肉桂、茴香、芫荽、丁香、八角等，一定要同时使用4种以上，且所占份额达到26%以上。作为香味料的陈皮用量不应超过18%。胡芦巴在各香辛料中发挥着和味、协调的作用，特别是强辣或中辣型高级咖喱粉中，胡芦巴使多种香辛料的风味相互融合、协调，不必担心各个香辛料独自的风味可能造成的不协调。
以提供辣味为主的生姜、辣椒、胡椒等香辛料，要同时使用两种，且达到26%以上。姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在30%以下。
实际上，现在的咖喱粉的风味已发生了很大的变化，产品趋于多样化。但是用50%的芫荽，20%的胡椒和30%的姜黄制成的咖喱粉更接近原型，它已不是一般咖喱风味菜肴中使用的产品。
现在的咖喱粉根据消费者对辣味强度的喜好分为辣级、中辣级、微辣级几个层次，按高、中、低列为几个级别，高级是指香昧复杂、风味别致，低级是味辣而单纯。微辣低级咖喱的香辛料的构成简单，在于人为地强化某种香辛料的味道，用它做成的咖喱风味菜，是极大众化的风味，没有特色。日本咖喱粉多为中辣型，欧美的咖喱粉多为强辣型或微辣型，同日本产品相比显得风味单纯。
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