一、香辛料的选用要点
在使用各种香辛料前，要明确使用的目的，要认真确定使用的条件和食品的原材料特点，选用适当的香辛料以获得好的效果。可以根据主要特征对香辛料大致归类。
以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料。
当要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主。
要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、紫苏叶、玫瑰、麝香草等香辛料。
需要给食物着色要用红辣椒、姜黄等香辛料。
属于相同功能的香辛料，使用时可以相互替代，但是有些香辛料的主香成分具有显著的特殊性，用这些香辛料时就不能用其他品种调换，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
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