水晶肘花火腿怎么做？水晶肘花火腿商业配方工艺，水晶肘花火腿制作技巧，水晶肘花火腿做法

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配方：猪4号肉4kg、鸡肉4kg、猪皮6kg、冰水2kg、盐0.2kg、白糖0.1kg、葡萄糖0.06kg、三聚磷酸钠0.07kg、异Vc钠0.01kg、大豆分离蛋白0.2kg、变性淀粉0.6kg、卡拉胶0.08kg、乳酸钠0.2kg、香精0.03kg、食用色素0.0005kg、富磷联B8g/kg（以肉计算），味达蕾901号30克，

工艺：1.猪皮处理。猪皮在生产前两天准备，修整去除浮毛、污物、脂肪等，裁剪长度按猪皮自然长度，宽18cm，漂洗干净后加入2%食盐拌匀，腌制12-24h。腌制后的猪皮在90℃左右清水中预煮5min，去除残留的脂肪、毛孔污物。2.解冻分割(1)采用鸡肉，鸡胸碎。要求无淤血、伤肉、毛发等杂质。(2)采用猪4号号肉，要求无淤血、伤肉、毛发等杂质；去筋膜，大脂肪块。(3)分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。3.绞肉。将原料鸡碎肉通过绞肉机8mm孔板绞制，猪4号肉、鸡胸肉用25mm孔板绞，绞制后的肉要成颗粒状。4.滚揉腌制。将原料肉、配好的料水、味达蕾901号、富磷联B一起放入干净的滚揉机内，总时间为6h，每工作20min，停10min；滚揉后静置4h。滚揉后的肉温≤8℃。滚揉过程要抽真空，真空度≤-0.8MPa。5.灌装。(1)将腌制好的猪皮放在电子秤上，选取重量为100~160g范围内的猪皮，在猪皮上放腌制好的肘花肉泥，总定量270~280g。可根据最终产品净含量要求来调节生产定量。(2)将定量好的肘花置于玻璃纸肠衣上，用猪皮将肉泥裹住，使两端露出少量肉泥为准，要求裹好的肘花粗细均匀，内部无气泡残留，然后用玻璃纸将卷好的肘花卷起，要求玻璃纸紧贴猪皮，卷起后不松散。(3)将卷好的肘花用棉线将两头系紧，要求系好的肘花饱满，不松弛。(4)将系好的肘花整齐的摆放至周转筐内，每个周转筐内只允许放40个。6.蒸煮。将摆放好的肘花置于清水中进行水煮，温度92-94℃，时间90-100min。蒸煮完成后将产品放至散热间。7.散热包装。将产品放入散热间，直至产品中心温度低于15℃后将产品肠衣剥除；将去除肠衣的产品进行切断包装。要求将产品两端露肉部分切除，每根产品定量247-256g，采用8*20cm模具进行包装。肘花定量不足时允许拼凑，拼凑时要求两块产品粗细一致。8.杀菌冷却。杀菌时间20min，温度为92±1℃，循环冷却水40min，要求中心温度≤25℃。

注意事项：将定量好的肘花置于玻璃纸肠衣上，用猪皮将肉泥裹住，使两端露出少量肉泥为准，要求裹好的肘花粗细均匀，内部无气泡残留，然后用玻璃纸将卷好的肘花卷起，要求玻璃纸紧贴猪皮，卷起后不松散。

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