配方：以去爪猪蹄膀100只计算，需料：绍兴酒250克、大粒盐13．5千克、味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 葱(切段)150克、姜片150克、花椒75克、八角75克、硝水(即硝酸钠30克溶于5千克水中)3千克、白糖250克。
制作方法：
1.选料。选择健康猪屠宰后的前后蹄膀(最好全部选用前蹄膀来加工，其产品质量最佳)，前蹄膀在肘关节处断去蹄(即爪)，后蹄膀在膝关节处断去蹄，要求蹄膀无伤痕，无淤血，皮肤完整不缺，无异味，没变质。
2.净毛。选来的蹄膀先用松香拔毛法拔净毛，然后用喷灯燎净蹄膀上的残留毛，并用刀刮 洗干净。特别是要把蹄膀上的残留松香和污物全部刮洗干净。
3.剔骨。从大头开始，沿着骨头一点一点地剔骨，要求不剔破皮肤，把骨头上的肉剔净，皮肉必须连在一起，形成一个整块。
4.腌制。剔骨后的蹄膀翻过来，肉面朝外，皮朝里，在瘦肉厚的地方钻两三个孔，用精盐干抹皮、肉，各处一定抹到。抹毕再翻转蹄髈，皮朝外，肉面朝里，层层叠放在腌制缸内，并洒上3%的硝水，冬腌6-7天，春秋3-4天，夏季腌1-2天，每个蹄髈用盐量依据大小90-110-125克不等，小的用90克，大的用125克，中等的用盐110克 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
5.冲洗。腌好的蹄髈，取出用常流清水（水温在15-20℃）浸泡2小时左右，再用刷子或刀子刮洗干净。
6.煮制。先去4千克食盐加到50千克清水中（或者老汤），加热煮沸。取澄清盐水入锅内，味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 加入50度曲酒（绍酒）250克，白糖250克，花椒及八角各75克，鲜生姜片、葱段各150克，分别装入两个煮料袋（葱姜一个袋，每煮2次一换，花椒八角另一个袋，每煮4次一换），放入盐水锅内，把蹄髈也放入锅中，每锅放50千克左右，皮朝外，层层叠摆，用重物压住，使蹄髈全没入汤中，大火烧沸后，改用小火焖制，温度控制在95℃左右，时间大约为1.5-3小时，中间品尝汤三次，把握味道，熟后出锅。
7.压型。用40*40*4.3cm的平盘盛装蹄髈，每盘2只，每5个盘压叠在一起，经20分钟后，把沥出来的卤汁盘入煮锅内，用旺火把卤汁煮沸，至卤汤粘稠时，把卤汤舀入每个盘内，淹没蹄髈为止，并立即放入冷冻室内凝冻呈琥珀状水晶肴肉为止。
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