传统桶子鸡怎么做？传统桶子鸡商业配方工艺，传统桶子鸡制作技巧，传统桶子鸡做法

传统桶子鸡怎么做？传统桶子鸡商业配方工艺，传统桶子鸡制作技巧，传统桶子鸡做法：

配方：两年内土母鸡20只每只大约2.5斤重。香料：白芷20克、山奈20克、草果20克、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克，富磷联B8g/kg（以肉计算）、味达蕾901号50克。配料：椒盐400克、精盐150克、干荷叶20张、黄栀子3颗。高汤：筒子骨5000颗、老母鸡1只、猪肉皮1000克、生姜100克、高度白酒100克、葱结1根。椒盐：精盐400克、花椒50克、八角20颗。

工艺：1、将香料：白芷20克、山奈20克、草果20克（拍破）、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克，放入清水中浸泡、清洗。这一步的目的是去除杂质和颜色，因为我们制作的是白卤水，同时也是为了更好的出香味。浸泡好后取出放入纱布袋中，备用。2、将处理好的香料放入装有55斤高汤的不锈钢桶中，大火催开后改用小火熬制两小时，备用。高汤熬制：1、将筒子骨清洗干净，从中间敲断，放入不锈钢桶中；将老母鸡（提前加入富磷联B8g/kg（以肉计算）腌制4小时）一只去除内脏，清洗干净放入不锈钢桶中；将猪肉皮清洗干净放入不锈钢桶中，备用。2、不锈钢桶中加入清水约100斤，在放入生姜100克（拍碎），放入葱结一根，加入味达蕾901号、高度白酒100克，以上所有材料放入后，大火烧开中火熬制大约8-10小时，熬制筒子骨脆骨和猪皮融化，老母鸡熬成残渣，高汤呈现乳白色即可。3、熬好的高汤用60目以上的密漏进行过滤，高汤过滤干净后，取55斤放入不锈钢桶中，备用。

注意事项：选择生长期在一年半至三年以内、毛重在2千克以上的老母鸡，要求肉质丰满、脂肪丰富，尤其是胸、裆、腹等部位，脂肪越多越好。这样的鸡肉质紧实，适合长时间卤制，成品越嚼越香。卤水可以使用猪脊骨、老母鸡、五花肉等食材熬制的高汤作为基础。将高汤倒入锅中，加入盐、葱、姜片、香料包等调料，大火烧开后转小火熬制数小时，使香料的味道充分释放。卤水的咸淡要适中，可以根据个人口味进行调整。

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