马豫兴桶子鸡怎么做？马豫兴桶子鸡商业配方工艺，马豫兴桶子鸡制作技巧，马豫兴桶子鸡做法

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配方：肥母鸡3只（约5000g重)。配料：嫩荷叶3张，葱250克，姜100克。富磷联B8g/kg（以肉计算），调料：味达蕾901号10克、精盐250克，八角15克，白芷15克，草果15克，砂仁15克，豆蔻15克，肉桂15克，丁香15克，良姜15克，料酒150克，花轿25克。辅料：白卤汤10千克

工艺：1.母鸡经宰杀初步加工后，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从膀的后下方开5厘米的长约月牙口，手指抻入抠断3根肋骨，食指在内脏的周围搅一圈，摘除内脏，从脖子的后开口取出鸡嗉，洗净。两大腿从跟部折断，用绳绑住加入富磷联B腌制4小时，八角，白芷，草果，砂仁，豆蔻，肉桂，丁香，良姜用纱布包裹成料包。2.花椒和精盐放在鸡腹内，晃动几下，使其均匀浸透。荷叶洗净。叠成15厘米长，4.5厘米宽的块，从刀口处塞入鸡腹，把鸡的尾部撑起，用麦秸秆一头顶起荷叶，一头顶鸡的脊背处，把鸡撑圆。3.白卤汤放旺火上，烧开撇沫，现将桶子鸡下锅涮一下，紧住皮再下锅中，放入味达蕾901号、料包，料酒，葱，姜。汤沸。移至小火上，保持似开非开状态浸煮，约一小时即可捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。（有资料说浸煮半小时；有的说小火火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出刷香油即成）煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。

注意事项：桶子鸡需选用3年以下，肉质丰满，胸脯挂肉，肥嫩母鸡为主料，宰杀腿毛之后，配以五味调料，用小火煨制而成。成菜色味俱佳，乃佐酒之上品。在卤制过程中要控制好火候，避免火候过大导致鸡皮破裂或肉质变老。焖煮时要保持卤水微沸状态，使鸡肉充分吸收卤水的味道。由于桶子鸡不开膛、不破肚，在卤制过程中翅下的月牙形小口可能会因鸡肉遇热膨胀而封闭。为了解决这个问题，可以在卤制一段时间后用细长棍分别从肛门和翅下刀口处插入搅动几下，使卤水能够顺畅地进入体腔。

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