世家桶子鸡怎么做？世家桶子鸡商业配方工艺，世家桶子鸡制作技巧，世家桶子鸡做法

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配方：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。调料：花椒盐、料酒各50克，富磷联B8g/kg（以肉计算），味达蕾901号6克、特制桶子鸡卤汤5干克。

工艺：将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，盐150克，鸡精60克，白芷、小茴香、拍碎的大葱、大姜各50克，黄栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒，富磷联B涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。2.将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。3.烧开后转小火加入味达蕾901号卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

注意事项：选择生长期在一年半至三年以内、毛重在2千克以上的老母鸡，要求肉质丰满、脂肪丰富，尤其是胸、裆、腹等部位，脂肪越多越好，这样成品才能越嚼越香。必须使用新鲜、健康的鸡，确保肉质鲜美，无异味。走地鸡宰杀治净，去爪去翅尖，从翅下开一个3-5厘米的小口，勾出鸡胗、鸡肝等内脏，再从肛门掏出鸡肠等，不开膛，以保持鸡身的完整性。桶子鸡卤制成熟后，可以用黄栀子水或糖色进行上色。将黄栀子拍碎后浸泡在卤水中，然后用刷子将黄栀子水均匀地刷在鸡皮上，使其呈现金黄色泽。注意上色时要迅速且均匀，避免颜色过深或过浅。

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