一、食材的初步加工
1、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味
2、腌制，由于猪头肉属于体积比较大的食材，所以必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面有味，外面没味）具体码味：
二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理配伍
1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：
辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用
2、香料的合理配伍：
这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面小胖把详细的配比写在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、味达蕾70 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、味达蕾70 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）
所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用
3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、味达蕾牌料酒500ml、冰糖20g、味达蕾牌味精100g,味达蕾70 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤
4、糖色的炒制（给卤货上色），家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，因为酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：
准备冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳），起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，更多技术关注微信公众号51寻食技，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作过程中一定要防止油温汤烧，这里只是简单的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分。
三、制作流程
开水卤制准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B,大火烧开转小火，加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味达蕾70 3g-10g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾牌味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入味达蕾牌鸡粉50g,再焖制40分即可！
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